Ľudstvo bude odstavené od mäsa

Napriek zvýšenému záujmu o bielkovinové náhrady mäsa sa priemysel v žiadnom zhone nezavádza s novými technológiami kvôli nedostatku jasných noriem a požiadaviek na takéto výrobky. Nedávno sa v časopise FoodNavigator pripravil špeciálny prehľad venovaný rozvojovým vyhliadkam odvetvia náhrady mäsa.

Podľa odborníkov neustály nárast celkového počtu obyvateľov planéty vedie k neustálemu nárastu dopytu po mäse a jeho náhradách.

Súčasne je dôležité hľadať spoľahlivé alternatívne zdroje bielkovín, ktoré nie sú spojené s hospodárskymi zvieratami. Tak aké alternatívy máme?

Už dnes existuje veľa výrobkov na trhu, ktoré sú umiestnené ako náhrady mäsa, od sóje a pšeničného proteínu až po tofu a mykoproteín Quorn, získané fermentáciou z húb Fusarium venenatum.

Neustály nárast dopytu po cenovo dostupných mäsových náhradách si však vyžaduje vývoj úplne nových prístupov a produktov, ktoré jedného dňa úplne nahradia konvenčné mäso z obchodných regálov.

Izolácia rastlinných bielkovín, rias, hmyzu a dokonca umelého mäsa pestovaného v skúmavke je zoznam hlavných smerov rozvoja priemyslu.

Mäso zo zeleniny

Už dnes sa na trhu ponúka množstvo ingrediencií založených na rastlinných bielkovinách vrátane sóje, pšenice a hrášku, ktoré nahrádzajú mäso.

V minulom roku sa výrobca štruktúrovaného rastlinného proteínu Sotexpro a výrobca škrobu Roquette spojili, aby vytvorili nový textúrovací prostriedok na báze hrachu vhodného na výrobu plnohodnotnej náhrady mäsa. Ďalšia spoločnosť Solbar už dnes ponúka rad rastlinných bielkovín podľa aplikácií vhodných na kopírovanie väčšiny druhov červeného mäsa, hydiny, rýb a morských plodov pri výrobe vegetariánskych mäsových analógov. Môžu sa použiť aj na zlepšenie štruktúry a chuti skutočných mäsových výrobkov.

Okrem týchto návrhov existuje množstvo medzinárodných výskumných projektov zameraných na vývoj výrobkov z rastlinných bielkovín, ktoré môžu nahradiť mäso.

EÚ-financovaný projekt «LikeMeat», je plánované na výrobu bielkovinových produktov, textúra, chuť a vôňa rovnakých výrobkov z mäsa zo zvierat, využitie surovú zeleninu semien - hovorí koordinátor projektu Florian Wild (Florian Wild).

- Náš cieľ - rozvoj rastlinného náhrada mäsa, príjemná nielen šťavnatý a vláknité, ale aj ochutnať - vysvetlil Wilde - Cieľom našej skupiny - nájsť spôsob, ako produkovať osivo produktu zeleniny môžu nahradiť mäso v plnom súlade s požiadavkami našich zákazníkov, Povedala FoodNavigator.

Výskumník vysvetlil, že existuje niekoľko rastlín vhodných na výrobu náhrad mäsa, najmä pšenice, hrachu, lupiny a sóje.

"Zámerne sa neobmedzujeme na použitie jednej z možností, pretože jednotlivci môžu byť alergickí na určité produkty.

Riasy?

Rasy sú známe svojim vysokým obsahom bielkovín - podľa vedcov až do 47% suchej hmotnosti. Takýto bohatý obsah bielkovín rozeňuje jeden z najzaujímavejších zdrojov bielkovín, ktoré nie sú živočíšneho pôvodu.

Proteín izolovaný z rias je oveľa lacnejší ako mäso. Holandská výskumná organizácia TNO skúma používanie rias, ktoré rastú v chladných severných vodách na výrobu bielkovín. Podľa výskumníkov sa tieto riasy môžu stať ekologickým, bohatým a lacným zdrojom bielkovín, schopným nahradiť mäso vo výžive ľudí.

Vedec z TNO Korstanje povedal o rubisco proteine, ktorý môže vďaka svojim štruktúrovaným vlastnostiam slúžiť na stabilizáciu peny, čo znamená vysoký potenciál na výrobu náhrad mäsa.

Budúcnosť hmyzu

Použitie hmyzu na potraviny môže byť prirodzené pre mnohé kultúry, ale západní spotrebitelia s predsudkami sa vzťahujú na jedlo zo šesťnohých susedov.

Avšak výrobky z purifikovaného proteínu hmyzu nepochybne majú veľkú budúcnosť. Európska únia a viaceré národné potravinové agentúry v Európe dnes už vynakladajú značné peniaze na rozvoj potravinárskych výrobkov, ktoré obsahujú zložky z hmyzu.

Prečo? Je to veľmi jednoduché - hmyz nie je nižší ako mäso, pokiaľ ide o obsah kalórií a nutričné vlastnosti, ale obsahujú menej tukov a sú oveľa lacnejšie.

Veľa hmyzu je extrémne bohaté na také živiny ako vápnik, železo, niacín, bielkoviny, draslík, vitamíny.

Minulý rok agentúra Spojeného kráľovstva pre bezpečnosť potravín uviedla, že čistený alebo čiastočne vyčistený hmyz sa môže stať účinným a komerčne spoľahlivým zdrojom bielkovín. Holandská vláda sa už dávno zasadzuje za povzbudzovanie používania hmyzu na výživu.

Európska únia plánuje poslať 3 milióny EUR na štúdium "perspektívy používania hmyzu ako alternatívneho zdroja bielkovín".

- V zásade existujú tri spôsoby použitia hmyzu na výživu. Po prvé, hmyz môže byť konzumovaný celý, v rozpoznateľnej forme. V druhej - od hmyzu je možné pripraviť výživné prášky a pasty. V tretej - v produkcii potravín, môžete použiť bielkoviny extrahované z tkanív hmyzu, - povedal Harmk Klander (Harmke Klunder) z univerzity v Wanning, Holandsko, vodcu jednej z prác na vývoji spôsobov, ako variť jedlo z hmyzu.

Avšak mnohí odborníci varujú, že s najväčšou pravdepodobnosťou pre západných spotrebiteľov bude musieť používať "hybridné výrobky", v ktorých budú jednotlivé ingrediencie z hmyzu skryté pod rúškom obyčajnej potravy.

Burgery zo skúmavky?

Okrem alternatívnych zdrojov bielkovín je veľkým záujmom práca na pestovaní mäsa v laboratóriu.

Profesor Mark Post z Maastrichtskej univerzity v Holandsku tvrdí, že technológia pestovania mäsa v skúmavke môže spĺňať dopyt po mäsových výrobkoch spojených s rastom svetovej populácie.

Rýchla práca na tvorbe účinnej technológie kultivácie v laboratórnych podmienkach tkaniva kostrového svalstva, ktorá je úplne podobná bežnému mäsu a je vhodná na varenie. Niektoré úspechy v tomto smere už boli dosiahnuté.

Prvý burger na svete, pripravený z "testovacieho" mäsa, by sa mal objaviť už tento rok.

V minulom roku v rozhovore pre FoodNavigator povedal, že jeho tím pracuje na pestovaní burger s približne 10 000 kmeňovými kmeňovými bunkami.

Ak chcete pestovať kúsok svalového tkaniva vhodného pre hamburger, mali by sa pôvodné bunky zdieľať viac ako miliarda krát.

250 000 eur za projekt pridelil neznámy súkromný filantrop. Podľa Dr. Posta tento človek motivoval jeho krok "starostlivosťou o životné prostredie, napájaním svetovej populácie a záujmom o technológie, ktoré môžu zmeniť náš život".

Podľa vedca, ak je dnes cieľom jeho tímu výroba malých prameňov svalového tkaniva, potom v budúcnosti plánuje organizovať pestovanie veľkých kusov mäsa na steaky a kotlety.

"Dúfam, že budeme vďaka našej práci prinášať skutočný záujem nadšencov a finančnej podpory vládnych a obchodných štruktúr, čo nám umožní zlepšiť technológiu až po spustenie priemyselnej výroby," povedal Post.

[1]