Vyhýbajte sa ultraspracovaným potravinám? Takto strácame vlákninu a celozrnné obilniny

Mnohé výživové príručky nás nabádajú k konzumácii väčšieho množstva celozrnných výrobkov, pričom sa opierajú o solídny súbor observačných metaanalýz: vyššia konzumácia celozrnných výrobkov je spojená s nižším rizikom úmrtnosti zo všetkých príčin, cukrovky 2. typu, kardiovaskulárnych ochorení a kolorektálneho karcinómu. Zároveň sa po celom svete šíri ďalšie heslo: „vyhýbajte sa ultraspracovaným potravinám (UPF)“, podľa klasifikácie NOVA. Problém je v tom, že NOVA klasifikuje väčšinu známych obilných výrobkov (chlieb, tortilly, raňajkové cereálie) ako UPF, takže ľuďom sa súčasne odporúča, aby ich jedli viac a... vyhýbali sa im. Nová recenzia v časopise Nutrients skúma, kde tento konflikt vznikol, čo v skutočnosti hovorí veda a ako sa vyhnúť vylúčeniu hlavných zdrojov vlákniny spolu s označením „ultraspracované“ zo svojho jedálnička.

Čo autor urobil: analyzoval platnosť prístupu „hodnotenia úrovne spracovania“; porovnal kvalitu dôkazov o výhodách celozrnných obilnín a škodlivosti UPF; analyzoval modelovanie jedálneho lístka a „skutočné“ diéty: je možné dodržiavať odporúčania pre celozrnné obilniny, ak fyzicky vylúčite všetky produkty, ktoré NOVA nazýva UPF. Záver je nepríjemný, ale dôležitý: až 90 – 95 % celozrnných produktov predávaných na trhu je označených NOVA ako UPF, hoci práve ony zvyšujú príjem vlákniny a zlepšujú kvalitu stravy. Zahrnutie bezpodmienečného „vyhýbajte sa UPF“ do sprievodcov znamená mätúce ľudí a riskovať ďalší pokles spotreby celozrnných obilnín.

Pozadie štúdie

V priebehu posledných dvoch desaťročí sa v odporúčaniach pre stravovanie čoraz viac vyzýva na zvýšenie podielu celozrnných obilnín: vysoká konzumácia celozrnných obilnín je trvalo spojená s nižším rizikom celkovej úmrtnosti, kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky 2. typu a kolorektálneho karcinómu. Zároveň sú vo väčšine krajín obilniny (vrátane priemyselne vyrábaného chleba, tortill, kaše a cereálií) hlavným zdrojom vlákniny, ktorej nedostatok zostáva rozšíreným problémom.

Zároveň nabral na obrátkach koncept „vyhýbajte sa ultraspracovaným potravinám (UPF)“ podľa systému NOVA. Klasifikuje mnoho známych obilných produktov ako UPF kvôli počtu použitých zložiek, prísad alebo technológií. To vytvára metodologický konflikt: príručky zdravého stravovania podporujú konzumáciu celozrnných obilnín, zatiaľ čo receptúry proti UPF v skutočnosti vylučujú zo stravy významnú časť práve tých produktov, ktorými si ľudia zvyčajne spĺňajú svoj celozrnný a vlákninový plán.

Veda je tiež otázna. Dôkazová základňa pre celozrnné výrobky sa opiera o rozsiahle kohorty a metaanalýzy s konzistentným smerom účinkov a biologickou vierohodnosťou (vláknina, horčík, fenoly, nízka glykemická záťaž). Súvislosti medzi UPF a škodlivosťou sú do značnej miery observačné, závisia od spôsobu označovania potravín a často sú skreslené životným štýlom (sladené nápoje a dezerty ťahajú celú kategóriu nadol). Univerzálna stigma založená na úrovni spracovania predstavuje riziko blokovania prístupu k zdravým a cenovo dostupným obilným zdrojom vlákniny vrátane obohatených potravín, ktoré sú dôležité pre zraniteľné skupiny.

Nakoniec je tu praktická vrstva: čas, náklady, dostupnosť. Pre mnohé rodiny je celozrnný chlieb/obilniny najrealistickejším spôsobom, ako pravidelne prijímať vlákninu a mikroživiny. Vedeckou a regulačnou výzvou je teda konsolidovať dôkazy o výhodách celozrnných obilnín a starostlivo prehodnotiť rétoriku proti UPF: presunúť dôraz z označenia „spracované“ na kvalitu stravy, obsah vlákniny, pridaných cukrov, soli, energie a jasné kritériá pre to, či je výrobok „celozrnný“.

Kľúčové fakty a čísla podložené dôkazmi

• Výhody celozrnných obilnín sú lepšie zdokumentované ako škodlivosť UPF. Metaanalýzy veľkých kohort konzistentne ukazujú: viac celozrnných obilnín - nižšie riziko úmrtnosti, kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky a mnohých druhov rakoviny (najmä kolorektálneho karcinómu). Navyše, práve obilná vláknina je významnejšie spojená s nižším rizikom kolorektálneho karcinómu ako „celková vláknina“. Tieto súvislosti sú založené na bežne dostupných produktoch, ktoré NOVA najčastejšie klasifikuje ako PF/UPF.
• Zdroje vlákniny v reálnom svete: Podľa NHANES obilniny (celé aj rafinované) poskytujú všetku „obilninu“ a viac ako polovicu celkovej vlákniny v americkej strave. Ich vylúčením kvôli označeniu UPF takmer zaručene „stratíte“ vlákninu.
• Konflikt odporúčaní nie je teória. Abstrakt priamo uvádza: NOVA považuje ≈90 % celozrnných výrobkov za UPF; prohibitívne receptúry „vyhýbania sa UPF“ ohrozujú snahy o zvýšenie spotreby vlákniny a celozrnných obilnín – koniec koncov, v modernej západnej strave je len málo „spracovaných“ chlebov, placiek, tortill a cereálií.

Z prehľadu vyplýva, že veľká časť modelu NOVA sa opiera o predpoklady, ktoré buď nie sú podložené údajmi, alebo sú príliš vágne na to, aby boli užitočné pre politiku.

Aké sú „základné kamene“ NOVA, ktoré vyvolávajú otázky:

• Počítanie zložiek ako kritérium „škodlivosti“. Chlieb s 12 – 17 zložkami automaticky „preskočí“ do UPF, hoci môže byť z nutričného hľadiska lepší ako výrobok so štyrmi. Dlhé zloženie samo o sebe neznamená zlé zdravie – to nebolo dokázané.
• „Prítomnosť prísad“ ako signál stop. Konzervačné látky a emulgátory môžu zlepšiť bezpečnosť, trvanlivosť a dokonca aj dostupnosť zdravých možností (napr. celozrnných výrobkov) bez toho, aby sa ohrozila nutričná kvalita jedálneho lístka. Autori ukazujú, že plošný zákaz prísad nesprávne prenáša „škodlivosť“ na všetky výrobky, ktoré ich obsahujú.
• Soľ/cukor/tuk ako „automatické“ označenie UPF. Strava sa posudzuje ako celok, nie pre jeden výrobok; odporúčania pre cukor a soľ sú denné, nie „na jednotku výrobku“. Prenos denných limitov na označenie je metodologická chyba.
• Miesto a rozsah výroby. Domáca kuchyňa je automaticky „zdravšia“ ako továreň: profesionálne procesy majú často lepšiu kontrolu nad bezpečnosťou a stabilitou kvality; väčšina ohnísk chorôb prenášaných potravinami sa vyskytuje mimo priemyselnej výroby.

Prečo „Všetko si len doma uvarte“ nie je vždy tou možnosťou

Aj keby sme predpokladali, že „minimálne spracované“ je lepšie, existuje praktická bariéra: čas, zručnosti, vybavenie a peniaze. Analýzy USDA ukazujú, že jedálne lístky zložené prevažne z minimálne spracovaných potravín sú drahšie a pokusy o nahradenie bežného obohateného chleba/obilnín zriedka používanými a drahšími obilninami (farro, quinoa) narážajú na rozpočet a dostupnosť. Pre rodiny s nízkymi príjmami a zaneprázdnených ľudí je prohibitívny výklad NOVA sotva uskutočniteľný.

Čo sa tým zmení pre ľudí a pre tých, ktorí píšu odporúčania?

• Pre čitateľov/spotrebiteľov: Nevyhadzujte celozrnné obilniny zo svojho jedálnička kvôli označeniu „spracované“. Pozrite sa na stravu ako celok: máte dostatok celozrnných obilnín (≈45-50 g celozrnných obilnín denne - „minimálny úžitok“ z recenzií), máte dostatok vlákniny, „jete“ chlieb so sladkými nápojmi a cukrovinkami.
• Pre autorov príručiek: Zloženia s označením „Vyhnite sa UPF“ bez výnimiek pre základné obilniny sú metodologicky chybné a kontraproduktívne: znižujú súlad s odporúčaniami týkajúcimi sa celozrnných zŕn a vlákniny. Správnejším spôsobom sú cielené obmedzenia obsahu cukru/soli/tuku, energetickej hustoty a pridaných cukrov, ako aj jasné kritériá pre obsah celozrnných zŕn v chleboch/obilninách. MDPI
• Pre vedu a politiku. Kategorizácia ovplyvňuje výsledky. Pri modelovaní a s rôznym označovaním (štyri systémy) tie isté údaje o potravinách priniesli rôzne súvislosti s chorobami – preto je dôležitá metóda a definície. Potrebujeme štandardizované prístupy zamerané na živiny, nie „čiernobiele“ označovanie.

Obmedzenia a kontext

Toto je naratívna recenzia/analýza pozícií: zhromažďuje literatúru a kritizuje predpoklady NOVA, ale nevykonáva nové randomizované štúdie porovnávajúce obilniny s UPF. Jej hlavné posolstvo je však užitočné už dnes: celozrnné žemle a sladené sódy nemožno stotožňovať len preto, že obe patria do rovnakej „ultra spracovanej“ kategórie. A ak má verejná politika prijať jazyk NOVA, potrebuje výnimky a objasnenia pre obilniny, ktoré sú základom stravy, a väčšiu presnosť v terminológii.

Záver

Slogan „vyhnite sa UPF“ v súčasnej podobe sa zameriava na to, čo je preukázateľne dobré pre vás – celozrnné obilniny a vlákninu. Zameranie sa na kvalitu stravy, obsah vlákniny a realistické odporúčania je zdravšie ako hľadanie dlhých zoznamov.

Zdroj: Jones JM Mali by byť základné potraviny na báze obilia zahrnuté do nabádaní „Vyhýbajte sa spracovaným a ultraspracovaným potravinám“? Nutrients. 2025;17(13):2188. https://doi.org/10.3390/nu17132188