Optimalizácia výživy: udržateľná výživa

Zvyšovanie produkcie potravín je najdôležitejšou úlohou, ktorej ľudstvo čelí. To je však len jedna stránka veci. Ďalšou, nemenej dôležitou, je pochopenie fyziologických potrieb človeka v oblasti výživy (od narodenia až po starobu) v rôznych klimatických, pracovných, životných a iných podmienkach.

Vďaka rozvoju základných konceptov mechanizmov asimilácie potravy sa táto oblasť poznania stala nielen dôležitou súčasťou biologických a lekárskych vied, ale aj kľúčovým aspektom praktickej zdravotnej starostlivosti. Na základe základného výskumu je vhodné zvážiť niektoré dôležité problémy, vrátane racionálnej výživy, ďalšej optimalizácie ľudskej výživy a mnohých ďalších, z hľadiska dvoch nutričných teórií - klasickej a novej.

Vo všeobecnosti racionálna výživa dnes vo väčšine prípadov nie je ideálnou výživou. Úloha vedcov a ekonómov sa preto redukuje na formovanie skutočnej racionálnej výživy, ktorú je potrebné neustále zlepšovať. Opäť sa teda vraciame k myšlienke racionálnej výživy ako kompromisu medzi optimálnymi normami a obmedzenými reálnymi možnosťami. Vynára sa však zásadná otázka: na akom základe budú vybudované optimálne výživové štandardy - na základe teórie vyváženej alebo primeranej výživy?

Výživa tiež nie je ideálna, pretože mnohé zdravé potraviny obsahujú toxické látky. V niektorých prípadoch sa takéto toxické látky dajú zničiť tepelnou úpravou potravín. Určitá hladina toxických látok je však stálym a fyziologickým spoločníkom života. Väčšina týchto látok je neutralizovaná ochrannými systémami gastrointestinálneho traktu. Okrem toho v poslednom čase v dôsledku intenzifikácie poľnohospodárstva a urbanizácie obyvateľstva na celom svete progresívne rastie množstvo nečistôt v potravinách, z ktorých prevažná väčšina nie je pre organizmus úplne ľahostajná. Používanie regulátorov životného prostredia (defolianty, insekticídy, pesticídy, herbicídy atď.) vedie k tomu, že tieto látky sa dostávajú do významnej časti potravinárskych výrobkov. Takéto látky sa používajú v prvom rade a predovšetkým proti určitým druhom rastlín, škodlivému hmyzu, jedovatým hubám. Napriek snahe, aby tieto látky selektívne pôsobili len na určité skupiny zvierat, vzhľadom na univerzálnosť funkčných blokov existuje nebezpečenstvo ich vplyvu na organizmus ľudí a vyšších živočíchov. (V mnohých prípadoch bol takýto negatívny účinok preukázaný.) Podobne nie sú ľahostajné ani prísady, ktoré väčšinou zabezpečujú konzerváciu potravinárskych výrobkov. Okrem toho sú tieto kontaminované priemyselným odpadom, medzi ktorým môžu byť aj veľmi toxické.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Optimalizácia výživy

Optimalizácia výživy je problém, ktorý si vyžaduje všeobecné riešenie. Zdá sa byť obzvlášť dôležitý, pretože nutričné nedostatky sú charakteristické pre súčasnú dobu v globálnom meradle. Ľudia sa stretávajú s nutričnými nedostatkami aj v rôznych núdzových a extrémnych situáciách a stretnú sa s nimi aj pri vytváraní umelých mikrobiosfér a mikrotrofosfér v súvislosti s prieskumom vesmíru, prieskumom oceánov a inými úlohami. Preto je potrebné pochopiť, ako možno predchádzať alebo zmierňovať následky rôznych nutričných nedostatkov.

Najprv si predstavme extrémny prípad – absenciu potravín. Dlho sa verilo, že v takýchto podmienkach je úplné hladovanie výhodnejšie ako konzumácia nevýživných štruktúr (najmä listov rastlín). V rámci teórie vyváženej výživy sa to vysvetľovalo tým, že pri konzumácii listov výrazne pracuje tráviaci systém a dochádza k dodatočnému výdaju energie, ako aj k množeniu črevnej bakteriálnej flóry, čo má negatívny vplyv na organizmus. Z hľadiska teórie adekvátnej výživy je však normálna činnosť gastrointestinálneho traktu nevyhnutná na udržanie mnohých aspektov metabolizmu, na fungovanie endokrinného aparátu a, čo je mimoriadne dôležité, na udržanie endoekológie čreva. Zachovanie endoekológie vďaka vláknine je pre organizmus zjavne prospešnejšie ako absolútne hladovanie. Tento pohľad potvrdzujú známe príklady ľudského správania počas hladu, pridávania trávy, listov, pilín atď. do potravy. Správanie niektorých dravých zvierat, ktoré sa počas hladu živia listami, trávou, bobuľami a inými rastlinami, môže mať iný význam ako pred niekoľkými rokmi. Zrejmé sú aj rozdiely medzi úplným hladovaním a hladovaním kombinovaným s konzumáciou produktov s nevýznamnou energetickou hodnotou, ale významne ovplyvňujúcimi susedné endoekológie organizmu. Používanie vlákniny je len jedným z mnohých príkladov optimalizácie výživy v nepriaznivých podmienkach.

Používanie nerafinovaných potravín (napr. celozrnný chlieb, neleštená ryža atď.), ktoré je samo o sebe cenné, je obzvlášť dôležité pri optimalizácii výživy v podmienkach nedostatku potravín. Zdá sa, že nerafinované produkty majú aj vo väčšine ostatných prípadov výhody oproti rafinovaným.

Platnosť viacerých ustanovení teórie adekvátnej výživy je dobre demonštrovaná na príklade divých zvierat, ktorých inštinkt im pomáha udržiavať štruktúru tela s mimoriadnou presnosťou. Čo sa týka ľudí, tí pravdepodobne strácajú tieto zručnosti a inštinkty, ktoré zabezpečujú primeraný výber potravy, v procese formovania druhu Homo sapiens, ako aj v dôsledku výchovy (často nesprávnej), tradícií, predsudkov atď. Treba zdôrazniť, že optimalizácia výživy bola dôležitou a užitočnou súčasťou národných, kmeňových a náboženských tradícií. Vedecká literatúra sa však často zameriava iba na nedostatky týchto tradícií, z ktorých mnohé sú dnes stratené. Zároveň takáto strata vytvára vákuum, ktoré je často vyplnené nesprávnym a neorganizovaným konaním. Tie sú založené na mnohých módnych nutričných konceptoch, ktorým niekedy chýba teoretický základ a nie sú podložené stáročiami praxe.

Pri optimalizácii výživy by sa zrejme malo brať do úvahy jej národné charakteristiky, sortiment príslušných produktov (ktorý závisí od prostredia, spôsobu získavania a spracovania potravín), úroveň technológie atď. Je známe, že relatívna spotreba energie vo forme tukov u Eskimákov dosahuje 47 %, zatiaľ čo u Kikujov je to len 10 %. Na rozdiel od Eskimákov, Európania a Američania, podobne ako Kikujovia, konzumujú výrazne menej tukov. Zároveň treba mať na pamäti, že ľudia sa spravidla pomerne ľahko prispôsobujú zmenám v stravovaní.

Pri optimalizácii výživy je pravdepodobne potrebné zohľadniť informáciu, že v niektorých prípadoch môžu mať niektoré stopové mikroelementy dôležitú nutričnú hodnotu.

Optimalizácia výživy je spojená s riešením niekoľkých ďalších problémov. Keďže vytvorenie toxínov určených na kontrolu poľnohospodárskych škodcov a neškodných pre človeka je prakticky nemožné kvôli univerzálnosti funkčných blokov, v prvom rade by sa mali získať také zlúčeniny, ktoré by plnili hlavné regulačné funkcie vo vonkajšom prostredí, ale nedostali by sa do potravinárskych výrobkov alebo potravín. Ďalej je potrebné hľadať zlúčeniny s takým stupňom selektivity, aby tieto látky a ich metabolity boli pre človeka čo najmenej ľahostajné. Dôležité je tiež vyvíjať potravinárske technológie, vrátane kulinárskych, v ktorých by sa toxické látky počas procesu varenia ničili alebo transformovali na neškodné. Nakoniec by mali existovať dostatočne úplné a otvorené informácie o prítomnosti toxických zlúčenín vo výrobkoch a o možnosti striedania týchto výrobkov, aby sa predišlo kumulatívnym účinkom nepriaznivých účinkov atď.

Koncept primeranosti umožňuje optimalizovať výživu v súlade s vekom a charakterom práce. Ale ani v tomto prípade nebude strava ideálna. Určité perspektívy optimalizácie výživy sa otvárajú zlepšením aminokyselinového zloženia potravín zavedením zodpovedajúcich peptidov namiesto aminokyselín. Ako je známe, v 70. – 80. rokoch 20. storočia boli vyvinuté nutričné zmesi založené na krátkych peptidoch a voľných aminokyselinách. Zahraničné spoločnosti uviedli na trh množstvo peptidových diét. Bolo preukázané, že strava obsahujúca krátke peptidy sa využíva efektívnejšie ako zmes voľných aminokyselín. Množstvo výskumníkov preukázalo vysokú hodnotu proteínových hydrolyzátov obsahujúcich krátke peptidy. Treba tiež poznamenať, že na rozdiel od nepríjemnej chuti zmesí aminokyselín majú hydrolyzáty potravinových bielkovín (vrátane zmesí pozostávajúcich z krátkych peptidov) v mnohých prípadoch pomerne príjemnú chuť. Peptidové hydrolyzáty možno odporučiť na výživu oslabených organizmov, pri krátkodobých diétach, pri ťažkej fyzickej námahe atď.

Pri optimalizácii výživy je potrebné zohľadniť aj potravinárske prísady, ktoré sa čoraz viac používajú vo výžive ľudí a najmä u hospodárskych zvierat. Medzi potravinárske prísady patria antibiotiká, rastové faktory (stimulanty), kokcidiostatiká, histomonostatiká atď. Ich priaznivé a negatívne vedľajšie účinky sú v posledných rokoch predmetom rozsiahlej diskusie. Zároveň sa neustále navrhujú nové prísady vrátane rastových stimulantov, antibiotík, anabolických látok, kvasinkových kultúr, mikroorganizmov atď.

Hlavným problémom je bezpečnosť takýchto prísad pre spotrebiteľa. Zároveň je potrebné pamätať na to, že prakticky všetky potravinárske výrobky (prírodné aj spracované) môžu obsahovať nežiaduce látky. A systém prísnej kontroly celého trofického reťazca, hoci chráni človeka, nemôže vždy zaručiť jeho zdravie. Napríklad nadbytok aj plnohodnotných, absolútne „zdravých“ potravín môže viesť k obezite, kardiovaskulárnym ochoreniam, vzniku zhubných nádorov a iným závažným ochoreniam. V posledných rokoch sa na chudnutie odporúča množstvo nízkokalorických diét (400 – 600 kcal denne) ako je obvyklé, ako aj čiastočné hladovanie. Preto pri snahe o optimalizáciu výživy treba pamätať na slová Hippokrata, vyslovené pred viac ako 2 300 rokmi: „Dietetika umožňuje tým, ktorí majú dobré zdravie, si ho udržať, a tým, ktorí zdravie stratili, ho obnoviť.“

Rôzne kategórie potravinárskych prídavných látok odporúčané EHS (podľa Vanbelle, 1989)

• Antibiotiká (rastové stimulátory)
• Rastové faktory (stimulanty rastu)
• Kokcidiostatiká a histomonostatiká
• Aromatické a chuťové látky
• Emulzie, stabilizátory, gély a zahusťovadlá
• Farbiace činidlá a pigmenty
• Poistky
• Vitamíny a vitamínom podobné látky
• Mikroelementy
• Enzýmy, cholín

Nakoniec, optimalizácia výživy je nevyhnutná v súvislosti s problémom potravín budúcnosti.