Príčiny a príznaky otravy jedlom

Hlavnými príčinami otravy jedlom sú neprimerané používanie produktov kontaminovaných baktériami alebo obsahujúcich toxíny, ako aj nedodržiavanie noriem pre manipuláciu s potravinami a pravidlá osobnej hygieny. Ak zhrnúme veľké množstvo faktorov, ktoré vyvolávajú intoxikáciu jedlom alebo toxickú infekciu, dostaneme len pár slov: 

• Blato.
• Jedy.
• Nesprávne ukladanie.

Najčastejšie infekcie nejako vinník: buď sa nerozumne berie svoju výživu a vstrebávať potravu z pochybného pôvodu, alebo je nositeľom skryté infekcie potravín a nakaziť mnoho ľudí okolo seba. Oveľa menej často sú príčinou toxickej infekcie zvieratá a hmyz, ktoré sú schopné tolerovať infekciu. Napríklad, ak je krava chorá purulentnou mastitídou, jej mlieko bude infikované.

Ak mlieko nie je vystavené vareniu alebo inému ošetreniu (pasterizácia), pravdepodobnosť otravy jedlom mliečnymi výrobkami sa zvyšuje na polovicu.

Vymenujme typické príčiny otravy jedlom: 

1. Homo sapiens, ktorý nedodržuje pravidlá osobnej hygieny a začína varenie. Bohužiaľ, tento banálny dôvod je faktor, ktorý vyvoláva viac ako 60% všetkých problémov s potravinami.
2. Mäso, ryby, mlieko, ktoré nie sú tepelne spracované. Surový produkt sa považuje za potenciálne nebezpečný v zmysle choroby prenášanej potravou. 
3. Baktérie kontaminované vody, rovnako ako kôrovce, morské plody, ktoré, ako huba, pohlcujú všetky škodlivé prvky vodného prvku. 
4. Domáce zvieratá, hmyz, ktorý je v kontakte s jedlom alebo príborom. 
5. Neošetrená, nepremasená zelenina, ovocie, zelenina. Často sú inseminované baktériami v pôde.

K infekcii prispievajú aj nasledujúce faktory:

• Priaznivá pre teplotu baktérií. Perfektný pre reprodukciu baktérií je teplota zodpovedajúca normálnej teplote ľudského tela, to znamená 36,5-37 stupňov. Avšak mikroorganizmy sú schopné rozdeliť a za hlbších podmienok sú hranice teploty od +10 do 65 stupňov celkom uspokojivé. 
• Vlhkosť je to, čo pomáha množiť baktérie. 
• Časový faktor je jedným z najdôležitejších faktorov. Pre akékoľvek rozdelenie trvá reprodukcia čas, nie je jedna baktéria na svete schopná okamžite zdvojnásobiť. Ak medzi prípravou potravy a jej vstrebávaním trvá jedno alebo dve hodiny, je to dostatočné na reprodukciu mikroorganizmov. Jedlo by malo byť uložené v chladničke alebo ihneď podávané na stole.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Príčiny otravy jedlom

Najčastejšie je choroba vyvolaná bakteriálnou príčinou. Najznámejším zo všetkých obrovských množstiev škodlivých mikroorganizmov sú stafylokoky, E. Coli a Salmonella. Druhým krokom v poradí sú obsadené prvoky, améby, parazitov a vírusov, oveľa menej otravy potravinami spôsobenej toxín (jed) rastlinného pôvodu, s výnimkou jesenné "huby" obdobie. Je potrebné rozlišovať medzi patogénnymi mikroorganizmami vyvolávajúcimi potravinové infekcie a koncepciou - príčinami otravy jedlom. Baktérie, ktoré sú vinníkmi toxických infekcií, sa nedajú rozdeliť a rozmnožovať v zažívacom trakte. Proces reprodukcie (inseminácia) sa vyskytuje priamo na potravinovom produkte.

Uvádzame zoznam hlavných, často zistených patogénov: 

1. Proteus vulgaris je proteus, tyčinka patriaca do veľkej rodiny Enterobacteriaceae. Baktérie sú mimoriadne mobilné, násobia na výrobku pri izbovej teplote na vzduchu, v ľudskom tele vylučujú črevné jedy (enterotoxíny). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, ktorý v tele (v čreve) vylučuje silný toxín. Staphylococcus aureus je veľmi častý a možno ho nájsť všade. Zvlášť priaznivé ako podmienky reprodukcie sú potravinárske výrobky - mlieko, mäso. 
3. Clostridia rôznych druhov. Obzvlášť nebezpečný je výskyt Clostridium perfringens, ktorý sa vyskytuje v pôde (zeme), vo výkaloch zvierat a ľudí. Toxín vylučovaný klostridiou je agresívny a rýchlo preniká do krvného obehu, čo ovplyvňuje obličky, pečeň a cievne steny. Ochorenie je charakterizované častými letálnymi následkami v dôsledku anaeróbnej sepsy. 
4. Clostridium botulinum - botulotoxín, vyvolávajúci akútne príznaky, závažný priebeh ochorenia s pomerne veľkým percentom úmrtí. Príčinným činiteľom je anaeróbna tyčinka, ktorá sa rozmnožuje len bez prístupu k vzduchu (konzervácia, hermetické balenie). 
5. Bacillus cereus - tsereus, gram-pozitívny mikroorganizmus rodu Bacillus. Príznaky infekcie cereusom pripomínajú akútne symptómy ochorenia spôsobené klostridiou. Baktérie produkujú dva nebezpečné toxíny, ktoré spôsobujú silné zvracanie a nepríjemnú hnačku. 
6. Klebsiella je klebsiella, baktérie, ktorá môže prežiť po mnoho mesiacov v pôde, prach z domácností. V ľudskom tele, mikroorganizmus prechádza cez špinavé ruky, nezmiešanú zeleninu, bobule, ovocie, cez vodu. Klebsiella patrí do kategórie podmienene patogénnych mikroorganizmov, pretože je normálne prítomná v určitých množstvách v ľudskej intestinálnej mikroflóre. 
7. Enterococcus - enterokoky sú poddruhy laktobacilov rodu streptokokov. Enterocoky sa reprodukujú prakticky vo vlhkom, teplom prostredí. Toto je tiež podmienene patogénny mikroorganizmus žijúci v ľudskom tele. Hmota inseminácie potravín Enterococcus môže spôsobiť otravu jedlom.

Takmer všetci agenti otravy jedlom sú extrémne húževnaté a odolné voči teplotným účinkom. Hlavným faktorom prispievajúcim k prenosu patogénov je nedostatočné starostlivé spracovanie potravinárskych výrobkov, ich nevhodná príprava alebo nevhodné skladovanie. Citlivosť na všetky patogény choroby je veľmi vysoká, podľa štatistických údajov 85-90% ľudí, ktorí ochutnali kontaminovaný (kontaminovaný) produkt, ochoreli.

Stafylokoková otravu potravou

Existujú určité typy patogénnych stafylokokov, ktoré produkujú silný enterotoxín, zachytený v zažívacom trakte prostredníctvom potravín. Stafylokoková otravy jedlom sú variantami infekcie jedným zo šiestich bakteriálnych sérotypov. Sérotypy sú rozdelené písmenami abecedy, resp. Sú priradené poddruhy A, B, C, D, E, F. Tieto typy stafylokokov patria Staphylococcus aureus, pretože tvoria charakteristický zlatý pigment.

Stafylokokové baktérie sú veľmi odolné voči akýmkoľvek podmienkam a sú schopné prežiť v zmrazených rovnomerných potravinách po dobu pol roka. Stafylokok sa nebojí kyslého prostredia, vysokej teploty, zásad. Na neutralizáciu infekcie potrebujete dlhší proces varenia alebo praženia pri teplote najmenej 75-80 stupňov. Obľúbený živnou pôdou pre Staphylococcus aureus je mlieko a všetky mliečne výrobky, a to mlieko sa často stáva zdrojom otravy stafylokokovým baktériami. Mikroorganizmy sa môžu množiť pri teplote 16-18 až 37-40 stupňov, inseminácia mliečneho produktu je často dostatočná na 4-5 hodín. Enterotoxín sa vyrába spravidla vo výrobkoch vyrobených z neupraveného alebo nepasterizovaného mlieka. Zdrojom infekcie je čerstvý syr, syrová masa, kyslá smotana, syry vyrobené z enzýmu syridla. Aj všetky sladké cukrovinky s krémovou vrstvou, hlavne s mliekom, sú nebezpečné. Cukor, vlhké mliečne prostredie, škrob sú priaznivé podmienky pre život stafylokokov.

Menej často sa stafylokok inseminuje s mäsom a mäsovými výrobkami. Infikuje choré zvieratá oslabeným imunitným systémom alebo sa množí na mäsových potravinách skladovaných v nevhodných podmienkach.

Organoleptické vlastnosti mlieka, mäsa alebo zeleninových jedál, inseminované Staphylococcus, sa nemení, takže chuť a vôňa potravín sa nelíši od zdravej, neinfikované. Hlavným vinníkom, ktorému prichádza stafylokoková otravu jedlom, je ľudský faktor, to je osoba, ktorá varí, ukladá alebo akýmkoľvek spôsobom kontaktuje s jedlom. Zdrojom infekcie môže byť aj choré zviera, napríklad krava s mastitídou alebo choroby vnútorných orgánov. V takýchto prípadoch sú semená inseminované, čo môže kontaminovať mäso porazeného zvieraťa.

Otrava jedla neznámej etiológie

Choroby neznámej, nejasnej etiológie v modernej klinickej praxi - zriedkavý jav. Avšak stále sa vyskytujú otravy jedlom s neznámou etiológiou, ktoré by mohli byť dôkladnejšie študované, ak by nešlo o konštantnú sezónnu masovú infekciu už známych patogénov. Choroby spojené s potravinami s nejasným dôvodom sú: 

1. Choroba Kashin-Bek (úroveň choroby). Táto choroba má jasnú teritoriálnu polohu - Priamurye a transbaikálnu zónu. Jednotlivé prípady boli diagnostikované v Číne, v centrálnej časti Ruska. Choroba bola prvýkrát popísaná kashin v neskorej XIX- storočí, jeho údaje boli potvrdené o desať rokov neskôr, kedy Dr Beck liečbe celú dedinu v údolí riečky vybaviť trpia degeneratívnymi zmenami v skelete. Najčastejšie hladina ochorenia postihuje deti a dospievajúcich vo veku od 5 do 6 rokov až 14 až 16 rokov. Je zrejmé, že v období rýchlej tvorby kostného systému a reštrukturalizácie organizmu v dôsledku nedostatku vápnika v potravinách u detí dochádza k deformácii chrbtice a končatín. To je tiež jednou z príčin tohto ochorenia, v súlade s modernou mikrobiológie, nerovnováha môže byť stopových obsah prvkov v miestnych vodných zdrojov (nadbytok striebra, horčíka a nedostatkom selénu). 
2. Haffova choroba, Yuksovskaya alebo Sartlanova choroba alebo paroxyzmálna toxická myoglobinúria (ATPM). Pri posudzovaní rôznorodosti variantných názvov choroba ešte nebola plne študovaná. Ochorenie je tiež zreteľne lokalizovaná na územnú epidemiologický obraz a dochádza najčastejšie v pobrežných jazier západnej Sibíri, Uralu, niektoré vodné okresy Petrohradu, pobaltských krajinách a na Ukrajine. Symptómy Gaffianovej choroby sú charakterizované náhlymi, paroxysmálnymi bolesťami svalov. Bolesť je taká intenzívna, že vedie k dočasnej imobilizácii osoby. Útoky môžu trvať až 4-5 dní a spôsobiť asfyxiu v dôsledku paralýzy membrány a medzistavých svalov. Zdrojom infekcie je považovaný za ryby, čo sa stáva toxický, pretože znečistenie vody, vzhľadom na rastúcu jedovatých rastlín - námeľ v blízkosti vodných zdrojov, ako aj v dôsledku znečistenia vody toxíny modro-zelenej a hnedej riasy. 
3. Sigwatera je toxikinfekcia, ktorá sa vyskytuje u ľudí žijúcich na pobreží indických, tichomorských, stredoamerických krajín. Toxín produkuje asi 300 odrôd morských a oceánskych obyvateľov konzumovaných ako potraviny. Ľudia sa môžu otráviť chobotnicami, marlinom, tuniakmi, makrely. Podľa jednej verzie ryby akumulujú toxín (ichtyosarkotoxín), pretože sa živia jedovatými malými organizmami. Sigwatera tečie extrémne tvrdo, čo spôsobuje svrbenie, ktoré je podobné alergii, a potom vzniká pretrvávajúca necitlivosť jazyka a pier. Zvracanie a hnačka, fotosenzitivita, vyrážka je možná, ale nebezpečenstvo je paralýza dýchacieho systému. Úmrtnosť je 7-10% z celkového počtu chorôb, zotavenie sa obetí je ťažké a dlhé.

[7], [8], [9], [10], [11]

Druhy otravy potravinami

Otrava jedla v klinickej praxi je rozdelená do nasledujúcich typov: 

1. mikrobiálne choroby.
2. otravy potravín nemikrobiálnej etiológie.
3. otravy jedlom nejasné etiológie.

Nasledujúca tabuľka jasne uvádza špecifické rozloženie otravy jedlom a hlavné príčiny, ktoré ho vyvolávajú.

Zobraziť, zoskupiť	podskupina	Hlavný faktor, dôvod
Mikrobiálna otravu jedlom	infekcia	1. Saprofyty, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Typy toxikózy:
	1.Bakteriotoksikozy	Staphylococcus aureus, botulínový bacil, emetická forma ceresia
	2. Mykotoxikóza	Fuzariyya, sporesya a mikroskopia
Otravy potravín nemikrobiálnej etiológie	Rastliny, ktoré sú jedovaté v prírode	Divoké kvety, bobule, byliny, huby
	Zložky výrobku, časti produktu, ktoré sú toxické	Mlieko, kaviár niektorých druhov rýb
	Výrobky, ktoré sa stali toxickými vzhľadom na podmienky skladovania	Kostice čerešní, marhule, mandle, zemiaky ležiace na slnku, zemiakové hľuzy, surové čerstvé fazule (biele), bukové orechy. Vajcia z rýb skladované v neprimeraných podmienkach

Typy toxických infekcií sú dôležité nielen pre presnú diagnózu a štúdium ochorenia, ale aj pre výber účinnej terapie, ktorá často ovplyvňuje život obete (otrava s hubami, kaviár).

Mikrobiálna otravu jedlom

Otravy jedlom mikrobiálnej etiológie predstavujú takmer 95% z celkového počtu toxických infekcií, tieto ochorenia sa môžu vyskytovať v rôznych formách a sú rozdelené na: 

1. Otrava jedlom.
2. Potravinová intoxikácia (toxóza).
3. Produkty, ktoré sú kontaminované baktériami, sú hlavným zdrojom infekcie, ale človek sa považuje za hlavnú osobu zodpovednú za túto chorobu.

Mikrobiálna otravou jedlom je toxikinfekcia. Jedná sa o najčastejšie choroby, ktoré začínajú naraz a sú spojené s použitím rovnakého jedla, produkt mnohými ľuďmi. Otravy jedlom začínajú a prúdia veľmi prudko, ale aj rýchlo prechádzajú. Takéto patogény vyvolávajú nasledovné: 

• Proteas.
• Cereus.
• Tyčinky clostridium perfringens.
• Paragemolytic vibrio.
• Citrobacter.
• Enterobacteriaceae.

Toxické infekcie sa najčastejšie vyskytujú v teplom období a sú spojené s jedlom, ktoré nebolo správne tepelne ošetrené. Hlavnými zdrojmi ochorenia sú mliečne výrobky, druhé jedlá (šaláty, zemiaková kaša), mleté mäso (mäso, ryby). Tieto ochorenia zriedka trvajú dlhšie ako 5 dní a majú priaznivú prognózu. Výnimkou je toxikinfekcia vyvolaná tyčinkou klostridiu, ktorá môže spôsobiť nekrotickú enteritidu. 

Mikrobiálna otravu jedlom - toxóza. Sú to choroby, ktoré vznikajú pri konzumácii potravín, ktoré obsahujú toxíny z baktérií. Príčinami toxickej toxicity potravy môžu byť: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Tyčinka botulotoxínu.
3. Huby sú fusárium, Penicillium, Aspergillus (mykotoxikóza).

Baktérie otravy jedlom

Otrava potravou, ktorá sa inseminuje baktériami, je otrava jedlom (PTI). Najčastejšie je choroba spôsobená toxínmi, ktoré produkujú takéto patogény:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, ktorý produkuje toxín, ktorý ovplyvňuje ľudský tráviaci trakt. Stafylokok je veľmi odolný voči zmenám v životnom prostredí a je schopný prežiť aj pri nízkych teplotách. Jedlo je ideálnym prostredím pre Staphylococcus aureus, zvlášť ak je správna vlhkosť a teplo. Akékoľvek varené jedlo, ktoré nie je spotrebované okamžite, ale zostalo na stole, je potenciálne nebezpečným zdrojom infekcie stafylokokmi. Obzvlášť sa to týka mliečnych výrobkov, cukrárskych výrobkov s pudinkom, riadov, oblečených s majonézou (šaláty). 
2. Cereus - Bacillus cereus "miluje" všetky jedlá z ryže a môže byť tiež v suchej ryži. Ak je pilaf alebo ryža ovocná kaša na stole 2-3 hodiny, baktérie môžu začať produkovať toxín. Cereus je veľmi odolný voči vysokým teplotám, dokonca aj dlhšie varenie, vrátane opakovania, nie vždy zabíja Bacillus cereus. 
3. Najnebezpečnejšou clostridiou sú Clostridium perfringens, ktoré podľa štatistiky v 2% prípadov končí nekrózou črevných stien. Zdrojom infekcie môžu byť mäsové jedlá, ktoré neboli riadne tepelne ošetrené, jedlá z fazule, hydina. V ľahkej forme je infekcia klostridiou pomerne rýchla.

Baktérie otravy jedlom sú najčastejšie diagnostikované ochorenie, je pomerne dobre študované v lekárskom svete, ale veľké množstvo ľudí je aj naďalej postihnuté. S najväčšou pravdepodobnosťou je to kvôli nedostatočnému povedomiu obyvateľstva o nebezpečenstve toxických infekcií a nedodržaní základných hygienických noriem a pravidiel osobnej hygieny.

[12], [13], [14]

Ne-mikrobiálne otravy potravinami

Otrava potravín nemikrobiálnej etiológie nezahŕňa viac ako 10% z celkového počtu toxických infekcií súvisiacich s potravinami.

Klasifikujte otravu nežiaducich potravín týmto spôsobom: 

1. Otrava rastlinami, časťami rastlín (kostí), hubami, to znamená, potravinovými látkami, ktoré môžu byť jedovaté v prírode.
2. Otrava spojená s používaním surových čerstvých bôbov a určitých druhov toxických rýb.
3. Otrava produktov, ktoré v zásade nie sú jedovaté, ale môžu sa stať tak, pretože sa zmenili podmienky skladovania a pod vplyvom fyziologických faktorov. To platí pre zemiaky (solanín), ryby, ktoré sa rozmnožujú.
4. Otrava jedovatými látkami, ktoré sú súčasťou kuchynského náradia (meď, zinok, olovo). Platí to pre hrnce, panvice, plastové nádoby.

Nekróbna otravou jedlom hubami je spojená so sezónou, v zime prakticky nedochádza. Existuje známy zoznam jedovatých húb, ktoré zahŕňajú múky, mrkva, bledá hrozienka, falošné medové agary a iné druhy. Najnebezpečnejšia hubovitá huba, vyvoláva akútnu otravu, ktorá končí s 90% smrteľným následkom. Kostné ovocie môže byť tiež otrávené, ak sa spotrebuje v potravinách v neobmedzených množstvách. Jed, amygdalín v ľudskom tele je premenený na kyselinu kyanovodíkovú. Surové bôby sú nebezpečné toxínom, ktorý možno neutralizovať bežným tepelným ošetrením. Niektoré druhy rýb - pufferfish, marinka, mäsiarka s trením produkujú nebezpečný pre ľudský toxín obsiahnutý v kaviári a mlieku. Otrava pomocou zinku alebo medi sa môže vyskytnúť v dôsledku porušenia pravidiel používania kuchynského náradia.