Príčiny a pôvodcovia otravy jedlom

Hlavnými príčinami otravy jedlom sú neprimeraná konzumácia produktov kontaminovaných baktériami alebo obsahujúcich toxíny, ako aj nedodržiavanie noriem spracovania potravín a pravidiel osobnej hygieny. Ak zovšeobecníme širokú škálu faktorov, ktoré vyvolávajú intoxikáciu jedlom alebo toxickú infekciu, dostaneme len niekoľko slov:

• Špina.
• Jedy.
• Nesprávne skladovanie.

Najčastejšie je za infekciu zodpovedný človek tak či onak: buď sa nerozvážne stravuje a konzumuje potraviny pochybného pôvodu, alebo je skrytým nosičom potravinovej infekcie a nakazí mnoho ľudí okolo seba. Oveľa menej často sú pôvodcom toxickej infekcie zvieratá a hmyz, ktoré sú schopné infekciu prenášať. Napríklad, ak je krava chorá na hnisavú mastitídu, jej mlieko bude kontaminované.

Ak mlieko nie je prevarené alebo inak spracované (pasterizované), riziko otravy jedlom z mliečnych výrobkov sa zdvojnásobuje.

Vymenujme si typické príčiny otravy jedlom:

1. Homo sapiens, ktorý nedodržiava pravidlá osobnej hygieny a začne variť. Žiaľ, takýto banálny dôvod je faktorom, ktorý vyvoláva viac ako 60 % všetkých problémov s jedlom.
2. Mäso, ryby, mlieko, ktoré neprešli tepelným ošetrením. Surový produkt sa považuje za potenciálne nebezpečný z hľadiska otravy jedlom.
3. Voda kontaminovaná baktériami, ako aj kôrovcami a morskými plodmi, ktoré ako špongia absorbujú všetky škodlivé látky vodného prvku.
4. Domáce zvieratá, hmyz, ktorý prichádza do kontaktu s jedlom alebo príbormi.
5. Nespracovaná, neumytá zelenina, ovocie, listová zelenina. Často sú zasiavané baktériami nachádzajúcimi sa v pôde.

K toxickým infekciám prispievajú aj tieto faktory:

• Priaznivá teplota pre mikróby. Za ideálnu teplotu pre rozmnožovanie baktérií sa považuje teplota zodpovedajúca normálnej teplote ľudského tela, teda 36,5 – 37 stupňov. Mikroorganizmy sú však schopné deliť sa aj v drsnejších podmienkach, teplotné limity od +10 do 65 stupňov sú pre ne celkom vhodné.
• Vlhkosť je to, čo podporuje rast baktérií.
• Časový faktor je jedným z najdôležitejších. Akékoľvek delenie alebo rozmnožovanie si vyžaduje čas, žiadne baktérie na svete sa nedokážu okamžite zdvojnásobiť. Ak medzi prípravou jedla a jeho konzumáciou uplynie jedna alebo dve hodiny, je to na rozmnoženie mikroorganizmov úplne dosť. Jedlo by sa malo skladovať v chladničke alebo podávať ihneď.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Patogény otravy jedlom

Najčastejšie je ochorenie vyvolané bakteriálnou príčinou. Najznámejšie z obrovského množstva škodlivých mikroorganizmov sú stafylokoky, E. coli a salmonela. Druhé miesto v rebríčku obsadzujú prvoky, améby, parazity a vírusy, oveľa menej často je otrava jedlom spôsobená toxínmi (jedmi) rastlinného pôvodu, s výnimkou jesenného „hubového“ obdobia. Je potrebné rozlišovať medzi patogénnymi mikroorganizmami, ktoré vyvolávajú potravinové infekcie, a pojmom pôvodcovia otravy jedlom. Baktérie, ktoré sú vinníkmi toxických infekcií, sa nemôžu deliť a množiť v tráviacom trakte. Proces rozmnožovania (inseminácie) prebieha priamo na potravinovom výrobku.

Tu je zoznam hlavných, často detekovaných patogénov:

1. Proteus vulgaris – Proteus, tyčinka patriaca do veľkej čeľade enterobaktérií (Enterobacteriaceae). Baktéria je mimoriadne mobilná, množí sa na produkte pri izbovej teplote na čerstvom vzduchu, v ľudskom tele vylučuje črevné jedy (enterotoxíny).
2. Staphylococcus aureus je zlatý stafylokok, ktorý v tele (v črevách) vylučuje silný toxín. Zlatý stafylokok je veľmi bežný a možno ho nájsť všade. Potravinárske výrobky, ako je mlieko a mäso, sú obzvlášť priaznivými podmienkami pre jeho rozmnožovanie.
3. Klostrídie rôznych druhov. Obzvlášť nebezpečný je druh Clostridium perfringens, ktorý sa nachádza v pôde (zemi), zvieracích a ľudských výkaloch. Toxín vylučovaný klostrídiami je agresívny a rýchlo preniká do krvného obehu, pričom postihuje obličky, pečeň a cievne steny. Ochorenie sa vyznačuje častými smrteľnými následkami v dôsledku anaeróbnej sepsy.
4. Clostridium botulinum je botulotoxín, ktorý spôsobuje akútne príznaky, závažný priebeh ochorenia s pomerne vysokým percentom úmrtí. Patogén je anaeróbny bacil, teda taký, ktorý sa rozmnožuje iba bez prístupu vzduchu (konzervovanie, uzavreté balenie).
5. Bacillus cereus – cereus, grampozitívny mikroorganizmus rodu Bacillus. Príznaky infekcie cereus sa podobajú akútnym príznakom ochorenia spôsobeného klostrídiami. Baktéria produkuje dva nebezpečné toxíny, ktoré spôsobujú silné vracanie a nekontrolovateľnú hnačku.
6. Klebsiella – Klebsiella je baktéria, ktorá dokáže prežiť mnoho mesiacov v pôde a domácom prachu. Mikroorganizmus sa dostáva do ľudského tela špinavými rukami, neumytou zeleninou, bobuľami, ovocím a vodou. Klebsiella patrí do kategórie oportúnnych mikroorganizmov, pretože je bežne prítomná v určitých množstvách v ľudskej črevnej mikroflóre.
7. Enterococcus – enterokoky sú poddruhom laktobacilov rodu streptokokov. Enterokoky sa rozmnožujú takmer v akomkoľvek vlhkom a teplom prostredí. Ide tiež o podmienečne patogénny mikroorganizmus žijúci v ľudskom tele. Hromadné očkovanie enterokokom v potravinách môže spôsobiť otravu jedlom.

Takmer všetky patogény spôsobujúce otravu jedlom sú mimoriadne odolné a odolné voči teplotným vplyvom. Hlavným faktorom prispievajúcim k prenosu patogénov je nedostatočne dôkladné spracovanie potravín, ich nesprávna príprava alebo nesprávne skladovanie. Náchylnosť na všetky patogény je veľmi vysoká; podľa štatistík ochorie 85 – 90 % ľudí, ktorí konzumovali kontaminované potraviny.

Otrava jedlom zo stafylokokov

Existujú určité typy patogénnych stafylokokov, ktoré po vstupe do tráviaceho traktu prostredníctvom potravy produkujú silný enterotoxín. Stafylokoková otrava jedlom je variantom infekcie jedným zo šiestich sérotypov baktérie. Sérotypy sú rozdelené podľa písmen abecedy, pričom sa rozlišujú podtypy A, B, C, D, E, F. Uvedené typy stafylokokov patria k Staphylococcus aureus, pretože tvoria charakteristický zlatý pigment.

Staphylococcus aureus je veľmi odolný voči akýmkoľvek podmienkam a môže prežiť v mrazených výrobkoch šesť mesiacov. Staphylococcus sa nebojí kyslého prostredia, vysokých teplôt, zásad. Na neutralizáciu infekcie je potrebný dlhý proces varenia alebo vyprážania pri teplote najmenej 75-80 stupňov. Obľúbeným prostredím pre rozmnožovanie Staphylococcus aureus je mlieko a všetky mliečne výrobky, práve mlieko sa najčastejšie stáva zdrojom toxickej infekcie spôsobenej baktériami stafylokokov. Mikroorganizmy sa môžu množiť pri teplotách od 16-18 do 37-40 stupňov, na insemináciu mliečneho výrobku niekedy stačí 4-5 hodín. Enterotoxín sa spravidla produkuje vo výrobkoch vyrobených zo surového alebo nepasterizovaného mlieka. Zdrojom infekcie je čerstvý syr feta, tvaroh, kyslá smotana, syry vyrobené so syridlom. Nebezpečné sú aj všetky sladké cukrovinky s krémovou vrstvou, najmä s pudingovým krémom na mlieku. Cukor, vlhké mliečne prostredie, škrob sú priaznivými podmienkami pre životne dôležitú činnosť stafylokokov.

Menej často stafylokok inseminuje mäso a mäsové výrobky. Postihuje choré zvieratá s oslabeným imunitným systémom alebo sa množí na mäsových potravinách skladovaných v nevhodných podmienkach.

Organoleptické vlastnosti mliečnych, mäsových alebo zeleninových jedál naočkovaných stafylokokom sa nemenia, takže chuť a vôňa jedla sa absolútne nelíšia od zdravých, neinfikovaných potravín. Hlavným vinníkom, kvôli ktorému dochádza k otrave jedlom spôsobenej stafylokokom, je ľudský faktor, teda osoba, ktorá potraviny pripravuje, skladuje alebo akýmkoľvek spôsobom prichádza do kontaktu s nimi. Zdrojom infekcie môže byť aj choré zviera, napríklad krava s mastitídou alebo chorobami vnútorných orgánov. V takýchto prípadoch sa mlieko naočkuje a môže sa kontaminovať aj mäso zabitého zvieraťa.

Otrava jedlom neznámej etiológie

Ochorenia s neznámou, nejasnou etiológiou sú v modernej klinickej praxi zriedkavé. Stále sa však vyskytujú otravy jedlom s neznámou etiológiou, ktoré by sa dali dôkladnejšie študovať, nebyť neustálych sezónnych masových infekcií už známymi patogénmi. Medzi choroby prenášané potravinami s nejasnou príčinou patria:

1. Kašin-Beckova choroba (Urovova choroba). Ochorenie má jasnú územnú lokalizáciu - Amurskú oblasť a Transbajkalskú zónu. Ojedinelé prípady boli diagnostikované v Číne, v centrálnej zóne Ruska. Ochorenie prvýkrát opísal Kašin na konci 19. storočia, jeho údaje boli potvrdené o desaťročia neskôr, keď v údolí malej rieky Urov Dr. Beck liečil celú osadu trpiacu degeneratívnymi zmenami v kostnom systéme. Urovova choroba najčastejšie postihuje deti a dospievajúcich vo veku 5-6 až 14-16 rokov. Zdá sa, že v období rýchlej formácie kostrového systému a reštrukturalizácie tela dochádza v dôsledku nedostatku vápnika v potrave k deformácii chrbtice a končatín detí. Jednou z príčin ochorenia môže byť podľa moderných mikrobiológov aj nerovnováha v obsahu stopových prvkov v miestnych vodných zdrojoch (nadbytok striebra, horčíka a nedostatok selénu).
2. Haffova choroba, Yuksova alebo Sartlanova choroba alebo paroxyzmálna toxická myoglobinúria (ATMM). Súdiac podľa rozmanitosti názvov, ochorenie ešte nebolo úplne preskúmané. Ochorenie je tiež jasne lokalizované podľa územného epidemiologického obrazu a najčastejšie sa vyskytuje v pobrežných zónach jazier v západnej Sibíri, na Uralu, v niektorých vodných plochách Petrohradu, pobaltských krajín a na Ukrajine. Príznaky Haffovej choroby sa vyznačujú náhlou, paroxyzmálnou bolesťou svalov. Bolesť je taká intenzívna, že vedie k dočasnej imobilizácii osoby. Záchvaty môžu trvať až 4-5 dní a spôsobiť asfyxiu v dôsledku paralýzy bránice a medzirebrových svalov. Zdrojom infekcie sú ryby, ktoré sa zase stávajú toxickými v dôsledku znečistenia vodného prostredia, v dôsledku rastu jedovatej rastliny - námeľa v oblasti vodných plôch, ako aj v dôsledku kontaminácie vody toxínmi modrozelených a hnedých rias.
3. Sigvatera je toxická infekcia, ktorá sa vyskytuje u ľudí žijúcich na pobreží Indického a Tichého oceánu v krajinách Strednej Ameriky. Toxín produkuje približne 300 druhov morských a oceánskych obyvateľov, ktoré sa používajú ako potrava. Ľudia sa môžu otráviť chobotnicou, marlínom, tuniakom, makrelou. Podľa jednej verzie ryby akumulujú toxín (ichtyosarkotoxín), pretože sa živia jedovatými malými organizmami. Sigvatera je extrémne závažná, spôsobuje svrbenie podobné alergickej reakcii, potom sa objavuje pretrvávajúca necitlivosť jazyka a pier. Možné je vracanie a hnačka, fotosenzitivita, vyrážka, ale nebezpečenstvo predstavuje paralýza dýchacieho systému. Úmrtnosť predstavuje 7 – 10 % z celkového počtu ochorení a obete sa ťažko a dlho zotavujú.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Druhy otravy jedlom

Otrava jedlom v klinickej praxi sa delí na tieto typy:

1. mikrobiálne ochorenia.
2. otrava jedlom nemikrobiálnej etiológie.
3. otrava jedlom neznámej etiológie.

Nasledujúca tabuľka jasne ukazuje rozdelenie typov otravy jedlom a hlavné príčiny, ktoré ich vyvolávajú.

Druh, skupina	Podskupina	Hlavný faktor, dôvod
Mikrobiálna otrava jedlom	Toxické infekcie	1. Saprofyty, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - črevné tyčinky. 2. Cereus, Proteus, Enterokoky, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Typy toxikózy:
	1. Bakteriotoxikóza	Staphylococcus aureus, botulínový bacil, cereus emetická forma
	2. Mykotoxikózy	Fuzária, námeľ, mikrohuby
Otrava jedlom nemikrobiálnej etiológie	Rastliny, ktoré sú od prírody jedovaté	Divoké kvety, bobule, bylinky, huby
	Súčasti výrobku, časti výrobku, ktoré sú toxické	Mlieko, ikry niektorých druhov rýb
	Výrobky, ktoré sa stali toxickými v dôsledku skladovacích podmienok	Kôstky z čerešní, marhúľ a mandlí, zemiaky vystavené svetlu a slnku, naklíčené hľuzy zemiakov, surová čerstvá fazuľa (biela), bukové orechy. Rybie ikry skladované v nevhodných podmienkach

Typy toxických infekcií sú dôležité nielen pre presnú diagnózu a štúdium ochorenia, ale aj pre výber účinnej terapie, od ktorej často závisí život obete (otrava hubami, kaviár).

Mikrobiálna otrava jedlom

Mikrobiálna otrava jedlom predstavuje takmer 95 % všetkých toxických infekcií; tieto ochorenia sa môžu vyskytovať v rôznych formách a delia sa na:

1. Otrava jedlom.
2. Intoxikácia jedlom (toxikóza).
3. Potraviny kontaminované baktériami sú hlavným zdrojom infekcie, ale ľudia sa považujú za primárneho zodpovedného za ochorenie.

Mikrobiálna otrava jedlom - toxikoinfekcie. Ide o najčastejšie ochorenia, ktoré začínajú naraz a sú spojené s konzumáciou toho istého jedla, produktu mnohými ľuďmi. Potravinová toxikoinfekcia začína a prebieha veľmi akútne, ale aj rýchlo prechádza. Toxikoinfekcie sú vyvolané týmito patogénmi:

• Protey.
• Cereus.
• Tyčinky Clostridium perfringens.
• Parahaemolytický vibriózny syndróm.
• Citrobacter.
• Enterobaktér.

Toxické infekcie sa najčastejšie objavujú v teplom období a sú spojené s potravinami, ktoré neprešli správnym tepelným ošetrením. Hlavnými zdrojmi ochorenia sú mliečne výrobky, hlavné jedlá (šaláty, zemiaková kaša), jedlá z mletého mäsa (mäso, ryby). Tieto ochorenia zriedkavo trvajú dlhšie ako 5 dní a majú priaznivú prognózu. Výnimkou je toxická infekcia spôsobená baktériou Clostridium perfringens, ktorá môže spôsobiť nekrotickú enteritídu.

Mikrobiálna otrava jedlom - toxikóza. Ide o ochorenia, ktoré vznikajú v dôsledku konzumácie potravín obsahujúcich bakteriálne toxíny. Pôvodcami potravinovej toxikózy môžu byť:

1. Zlatý stafylokok.
2. Tyčinka s botulotoxínom.
3. Huby – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mykotoxikózy).

Bakteriálna otrava jedlom

Otrava jedlom kontaminovaným baktériami sa nazýva alimentárne toxické infekcie (FTI). Najčastejšie je ochorenie spôsobené toxínmi produkovanými nasledujúcimi patogénmi:

1. Staphylococcus aureus, zlatá stafylokoková baktéria, produkuje toxín, ktorý ovplyvňuje ľudský tráviaci trakt. Staphylococcus aureus je veľmi odolný voči zmenám prostredia a dokáže prežiť aj pri nízkych teplotách. Potraviny sú ideálnym prostredím pre Staphylococcus aureus, najmä ak je k dispozícii správna úroveň vlhkosti a tepla. Akékoľvek uvarené jedlo, ktoré sa nezje hneď, ale nechá sa na stole, je potenciálne nebezpečným zdrojom stafylokokovej infekcie. Platí to najmä pre mliečne výrobky, pečivo s krémom a jedlá ochutené majonézou (šaláty).
2. Cereus – Bacillus cereus „miluje“ všetky ryžové jedlá a možno ho nájsť aj v suchej ryži. Ak je pilaf alebo ryžová kaša na stole 2 – 3 hodiny, baktérie môžu začať produkovať toxín. Cereus je veľmi odolný voči vysokým teplotám, dokonca ani dlhodobé varenie, vrátane opakovaného varenia, nie vždy Bacillus cereus zabije.
3. Najnebezpečnejšou klostrídiou sú Clostridium perfringens, ktoré podľa štatistík v 2 % prípadov končia nekrózou črevnej steny. Zdrojom infekcie môžu byť mäsové pokrmy, ktoré neprešli správnym tepelným spracovaním, pokrmy z fazule, hydiny. V miernej forme infekcia klostrídiami prechádza pomerne rýchlo.

Bakteriálna otrava jedlom je najčastejšie diagnostikovaným ochorením, ktoré je v lekárskom svete pomerne dobre preskúmané, ale naďalej postihuje veľký počet ľudí. S najväčšou pravdepodobnosťou je to spôsobené nedostatočnou informovanosťou verejnosti o nebezpečenstvách toxických infekcií a nedodržiavaním základných hygienických noriem a pravidiel osobnej hygieny.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Nemikrobiálna otrava jedlom

Otrava jedlom nemikrobiálnej etiológie nepredstavuje viac ako 10 % z celkového počtu toxických infekcií súvisiacich s potravinami.

Nemikrobiálna otrava jedlom sa klasifikuje takto:

1. Otrava rastlinami, časťami rastlín (semenami), hubami, teda potravinami, ktoré môžu byť svojou povahou jedovaté.
2. Otrava spojená s konzumáciou surových čerstvých fazúľ a niektorých druhov toxických rýb.
3. Otrava produktmi, ktoré v zásade nie sú jedovaté, ale môžu sa nimi stať v dôsledku zmien skladovacích podmienok a pod vplyvom fyziologických faktorov. To sa týka zemiakov (solanín), rýb, ktoré sa idú trieť.
4. Otrava toxickými látkami, ktoré sú súčasťou kuchynského riadu (meď, zinok, olovo). To sa týka hrncov, panvíc, plastového riadu.

Nemikrobiálna otrava jedlom hubami je spojená s ročným obdobím; v zime sa s ňou takmer nikdy nestretneme. Existuje známy zoznam jedovatých húb, medzi ktoré patria muchotrávky, smrčky, vňať, falošná medová huba a ďalšie druhy. Najnebezpečnejšia je vňať, ktorá spôsobuje akútnu otravu, ktorá v 90 % prípadov končí smrťou. Otráviť sa môžete aj kôstkami plodov, ak ich konzumujete v neobmedzenom množstve. Jed - amygdalín - sa v ľudskom tele premieňa na kyselinu kyanovodíkovú. Surové bôby sú nebezpečné, pretože obsahujú toxín, ktorý sa dá neutralizovať pravidelnou tepelnou úpravou. Niektoré druhy rýb - býky, marinky, mreny - počas neresenia produkujú toxín nebezpečný pre ľudí, ktorý sa nachádza v kaviári a mlieči. Otrava zinkom alebo meďou môže nastať v dôsledku porušenia pravidiel používania kuchynského riadu.