Mastné kyseliny

Mastné kyseliny sú najjednoduchšie lipidy a pozostávajú z dlhých uhľovodíkových reťazcov.

Mastné kyseliny sú zložkou zložitejších lipidov, poskytujú väčšinu kalórií z jedlých tukov.

Mastné kyseliny sú klasifikované na základe počtu atómov uhlíka v molekule (dĺžka reťazca). Môžu byť nasýtené, t.j. Bez dvojitých väzieb. Medzi ne patrí kyselina laurová (C12: 0), myristová (C14: 0), palmitová (C16: 0) a kyselina stearová (C18: 0) kyseliny. Mononenasýtené mastné kyseliny, ako je kyselina olejová (C18: 1), obsahujú jednu dvojitú väzbu. Polynenasýtené mastné kyseliny, ako je kyselina linolová (C 18: 2), obsahujú viac ako jednu dvojitú väzbu. Niektoré z polynenasýtených mastných kyselín, a to linolovej a kyseliny linolenovej, nemôže byť syntetizovaná v tele, tak sa označujú ako esenciálnych mastných kyselín. Musia vstúpiť do tela s jedlom. Tieto kyseliny sa používajú pre syntézu iných polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom, ktoré majú veľký význam pri syntéze eikosanoidov. Nenasýtené mastné kyseliny sú tiež klasifikované podľa polohy dvojitej väzby, tj. E. Omega-9 (Q-9, alebo n-9), omega-6 (Q-6 alebo n-6), omega-3 (Q-3, alebo n-3) na základe polohy prvej dvojitej väzby z metylovej koncovej skupiny. Okrem toho tieto nenasýtené mastné kyseliny sú tiež klasifikované na základe izomerické konfiguráciu dvojitých väzieb, a to cis a trans, ktoré určujú vlastnosti týchto kyselín.

Typ mastnej kyseliny môže ovplyvniť fyzikálne vlastnosti tuku, jeho absorpciu, absorpciu, metabolizmus, využitie a napokon zdravie.

V americkej strave poskytuje približne 80% celkového tuku mäso, ryby, šaláty, tuky, na ktoré sa pripravuje a pridáva potraviny do cesta a mliečne výrobky. Navyše mäso, hydina, ryby, vajcia a mliečne výrobky sú hlavnými zdrojmi nasýtených mastných kyselín. Výrobky z obilnín, ako je kvasinkový chlieb, koláče, sušienky, výrazne prispievajú k spotrebe mono- a polynenasýtených mastných kyselín. Ryby a kôrovce sú hlavnými zdrojmi polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom.

Trïacïlglïcerïdı

Diétne tuky a rastlinné oleje sú triacylglyceroly (TAG), v ktorých tri mastné kyseliny esterifikované na glycerol na charakteristike prevaha mastných kyselín, ktoré majú vplyv na celkové výžive zloženie a výber stravy. Tuky a oleje pozostávajú z mnohých mastných kyselín, ktoré sú prezentované v pomeroch charakteristických pre príslušný tuk alebo olej. Zvyčajne jedna alebo dve mastné kyseliny prevažujú v tuku alebo oleji. Napríklad kyselina linolová predstavuje 78% mastných kyselín v slnečnicovom oleji. Objem rastlinných olejov s výnimkou tropických a kokosové palmy, sú hlavným zdrojom nenasýtených mastných kyselín, a zdroje živočíšny tuk nasýtených mastných kyselín, však, upraviť profil mastných kyselín v strave, len výmenou zdroja tuku. Okrem toho biotechnológia umožňuje výrobu tukov a výrobkov so špecifickým zložením mastných kyselín, takzvaných konštruovaných výrobkov.

 Diétne odporúčania a príjem tukov

Všeobecné odporúčania týkajúce sa stravovania poskytujú celkovú absorbovanú energiu <30% v dôsledku celkového tuku a <10% v dôsledku nasýtených mastných kyselín a príjem cholesterolu <300 mg denne.

Niekoľko národných prieskumov citovanej rôznymi organizáciami v Spojených štátoch, ukazujú, že celková spotreba obyvateľstva tuku bola znížená asi o 34% kalórií v porovnaní s 1990 dáta ukazujú, že iba 18, 14 a 21% mužov a 18, 18 a 25% žien vo veku 6 - 11, 12 - 19 rokov a viac ako 20 rokov dostali menej ako 30% energie z tukov.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]