Mastné kyseliny

Mastné kyseliny sú najjednoduchšie lipidy a pozostávajú z dlhých uhľovodíkových reťazcov.

Mastné kyseliny sú súčasťou zložitejších lipidov a poskytujú väčšinu kalórií z tukov v potrave.

Mastné kyseliny sa klasifikujú na základe počtu atómov uhlíka v molekule (dĺžka reťazca). Môžu byť nasýtené, t. j. bez dvojitých väzieb. Patria sem kyselina laurová (C12:0), myristová (C14:0), palmitová (C16:0) a stearová (C18:0). Mononenasýtené mastné kyseliny, ako napríklad kyselina olejová (C18:1), obsahujú jednu dvojitú väzbu. Polynenasýtené mastné kyseliny, ako napríklad kyselina linolová (C18:2), obsahujú viac ako jednu dvojitú väzbu. Niektoré z polynenasýtených mastných kyselín, a to kyselina linolová a linolénová, sa v tele nedokážu syntetizovať, preto sa klasifikujú ako esenciálne mastné kyseliny. Musia sa do tela dodávať s potravou. Tieto kyseliny sa používajú na syntézu iných polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom, ktoré sú dôležité pri syntéze eikosanoidov. Nenasýtené mastné kyseliny sa tiež klasifikujú podľa polohy dvojitej väzby, t. j. omega-9 (Q-9 alebo n-9), omega-6 (Q-6 alebo n-6), omega-3 (Q-3 alebo n-3), na základe polohy prvej dvojitej väzby od metylovej koncovej skupiny. Okrem toho sa tieto nenasýtené mastné kyseliny klasifikujú aj na základe izomérnej konfigurácie dvojitých väzieb, a to cis a trans, ktoré určujú vlastnosti týchto kyselín.

Typ mastnej kyseliny môže ovplyvniť fyzikálne vlastnosti tuku, jeho vstrebávanie, absorpciu, metabolizmus, využitie a v konečnom dôsledku aj zdravie.

V americkej strave približne 80 % celkového tuku pochádza z mäsa, rýb, šalátov, tukov na varenie a pečenie a mliečnych výrobkov. Okrem toho sú mäso, hydina, ryby, vajcia a mliečne výrobky hlavnými zdrojmi nasýtených mastných kyselín. Obilninové výrobky, ako napríklad drožďový chlieb, koláče a sušienky, významne prispievajú k príjmu mono- a polynenasýtených mastných kyselín. Ryby a mäkkýše sú hlavnými zdrojmi polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom.

Triacylglyceridy

Diétne tuky a rastlinné oleje sú triacylglyceridy (TAG), v ktorých sú tri mastné kyseliny esterifikované na glycerol s prevahou charakteristickej mastnej kyseliny, čo ovplyvňuje celkové zloženie stravy a výber príjmu potravy. Tuky a oleje pozostávajú z mnohých mastných kyselín, ktoré sú prítomné v pomeroch charakteristických pre príslušný tuk alebo olej. Zvyčajne v tuku alebo oleji prevláda jedna alebo dve mastné kyseliny. Napríklad kyselina linolová tvorí 78 % mastných kyselín v slnečnicovom oleji. Z hľadiska objemu sú rastlinné oleje, s výnimkou tropického kokosového a palmového, hlavným zdrojom nenasýtených mastných kyselín a živočíšne tuky sú zdrojom nasýtených mastných kyselín, preto je možné zmeniť profil mastných kyselín v strave iba nahradením zdroja tuku. Okrem toho biotechnológia umožňuje výrobu tukov a produktov so špecifickým zložením mastných kyselín, tzv. geneticky modifikovaných potravín.

Pokyny pre stravovanie a príjem tukov

Všeobecné odporúčania pre stravovanie vyžadujú, aby celkový energetický príjem bol <30 % z celkového tuku a <10 % z nasýtených mastných kyselín a príjem cholesterolu <300 mg denne.

Niekoľko národných prieskumov citovaných rôznymi americkými organizáciami naznačuje, že celkový príjem tukov v populácii klesol od roku 1990 na približne 34 % kalórií. Údaje ukazujú, že iba 18, 14 a 21 % mužov a 18, 18 a 25 % žien vo veku 6 – 11, 12 – 19 a nad 20 rokov prijímalo <30 % svojej energie z tukov.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]