Vyvážená výživa: klasická teória

Nie je potrebné dokazovať, že výživa je jedným z ústredných problémov, ktorého riešenie je predmetom neustáleho záujmu ľudstva. Asi najväčším omylom je presvedčenie, že problém správnej ľudskej výživy možno vyriešiť vytvorením dostatočného množstva potrebných potravinových produktov. Objektívna analýza ukazuje, že slobodný výber takýchto produktov v modernej ľudskej spoločnosti vo väčšine prípadov vedie k poruchám výživy, ktoré v závislosti od mnohých genetických a fenotypových charakteristík človeka vyvolávajú rozvoj mnohých závažných ochorení.

V dejinách vedy existujú dve hlavné teórie výživy. Prvá vznikla v staroveku, druhá – klasická, často nazývaná teória vyváženej výživy – sa objavila pred viac ako dvesto rokmi. Druhá teória, ktorá je v súčasnosti dominantná, nahradila tú starovekú a je jedným z pozoruhodných úspechov experimentálnej biológie a medicíny.

Syndrómy spojené prevažne s poruchami výživy (podľa: Haenel, 1979, s dodatkami)

Nadvýživa
Sacharidy, rafinované škroby a cukry	Bielkoviny
Choroby, poruchy
Kardiovaskulárne ochorenia (hypertenzia, ateroskleróza, kŕčové žily, trombóza) Chronická bronchitída, pľúcny emfyzém Gastrointestinálne ochorenia (vredy, gastritída, enteritída, ulcerózna kolitída, hemoroidy) Zápal slepého čreva, cholecystitída, pyelonefritída spôsobená E. coli Zápal žlčníka (cholecystitída) Ochorenie žlčových kameňov Ochorenie obličkových kameňov Cukrovka Hyperlipidémia Toxikóza tehotenstva Epilepsia, depresia Skleróza multiplex Parodontóza	Kardiovaskulárne ochorenia (infarkt myokardu, hypertenzia, ateroskleróza, tromboflebitída, embólia, mikroangiopatia) Cukrovka Hypercholesterolémia Toxikóza tehotenstva
Prevencia
Zníženie príjmu ľahko stráviteľných a rafinovaných sacharidov	Znížte príjem bielkovín

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Staroveká teória výživy

Staroveká teória sa spája s menami Aristotela a Galéna. Podľa tejto teórie je telo vyživované krvou, ktorá sa nepretržite tvorí z potravinových látok v dôsledku zložitého procesu neznámej povahy, podobného fermentácii. V pečeni sa krv čistí a potom sa používa na výživu orgánov a tkanív. Použitím modernej terminológie sa teda predtrávenie považovalo za proces premeny potravinových látok na iné látky, ktoré slúžia ako zdroj energie a stavebných zložiek.

Hlavné postuláty teórie vyváženej výživy

Teória vyváženej výživy vznikla spolu s klasickou experimentálnou prírodovedou a v podstate zostáva dominantným svetonázorom dodnes. Základy tejto teórie sú uvedené v mnohých príručkách z rôznych oblastí biológie a medicíny. Rôzne aspekty teórie vyváženej výživy sú posudzované najmä v nasledujúcich správach: Sherman, 1937; Winitz a kol., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison a kol., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky a kol., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 a ďalší. Zameriame svoju pozornosť na niektoré otázky, ktoré sú menej často v centre pozornosti, hoci sú mimoriadne dôležité pre pochopenie podstaty klasickej teórie.

Klasická teória výživy je pomerne moderná, to znamená, že spĺňa kritériá dneška a zohrala výnimočnú úlohu v pokroku mnohých vied a technológií. Začala sa formovať, keď sa ukázalo, že staroveké schémy krvného obehu a trávenia boli nesprávne a mali by byť nahradené: prvá - doktrínou krvného obehu, ktorú pôvodne vyjadril W. Harvey v roku 1628 a vyvrátila myšlienky, ktoré prevládali v dobe Galéna, druhá - novými myšlienkami o trávení, ktoré vyvinuli R. Reaumur a L. Spallanzani. Tá druhá je obzvlášť dôležitá, pretože myšlienku prípravy telesných tekutín z potravy nahradila zásadne nová myšlienka rozkladu potravy na prvky, z ktorých niektoré (samotné potravinové látky - živiny) boli asimilované, teda zahrnuté do tela, a druhá časť (balastné látky) bola vyradená. Bez preháňania môžeme povedať, že táto myšlienka bola zlomovým bodom v názoroch na podstatu výživy a jej porúch, ako aj na priemyselné technológie, tak či onak súvisiace s potravinárskymi výrobkami.

Teória vyváženej výživy v jej modernej podobe nie je ani tak teóriou ako skôr paradigmou, teda súborom teórií, metód a spôsobov myslenia. Je to jeden z najkrajších výtvorov ľudskej mysle, jeden z jej najväčších úspechov v praktických a humanistických dôsledkoch.

Klasická teória vyváženej výživy, založená na dielach R. Reaumura, L. Spallanzaniho, A. Lavoisiera, G. Helmholtza a ďalších, sa definitívne sformovala koncom 19. – začiatkom 20. storočia. Táto teória je spojená s predstavami o ideálnej potravine a optimálnej vyváženej výžive, ktoré boli založené na vyvážených prístupoch k hodnoteniu a stravovaniu a ktoré si zachovávajú svoj význam dodnes.

Klasickú teóriu vyváženej výživy možno zredukovať na niekoľko základných postulátov:

1. výživa udržiava molekulárne zloženie tela a kompenzuje jeho energetický a plastický výdaj;
2. Ideálna strava je taká, v ktorej príjem živín čo najviac zodpovedá (časovo a z hľadiska zloženia) ich konzumácii;
3. vstup živín do krvi je zabezpečený deštrukciou potravinových štruktúr a vstrebávaním živín potrebných pre metabolizmus, energetické a plastické potreby tela;
4. Potravina sa skladá z niekoľkých zložiek, ktoré sa líšia fyziologickým významom – živín, balastných látok (od ktorých sa dá očistiť) a škodlivých (toxických) látok;
5. hodnota potravinárskeho výrobku je určená obsahom a pomerom aminokyselín, monosacharidov, mastných kyselín, vitamínov a niektorých solí;
6. Potravu si telo využíva samo.

Pozrime sa podrobnejšie na niektoré z týchto postulátov, ako aj na niekoľko dôsledkov vyplývajúcich z teórie vyváženej výživy.

Zákony zachovania stálosti molekulárneho zloženia organizmu a výživy

Vo svojej práci venovanej hlavným výsledkom vývoja biologických vied v 19. storočí I. M. Sečenov napísal, že klasická teória výživy je založená na základných zákonoch zachovania hmoty a energie vo vzťahu k biologickým systémom. Vo vzťahu k živým organizmom by sa dalo hovoriť aj o zákone zachovania ich molekulárneho zloženia.

Vyvážený prístup spočíva v tom, že živiny vstupujúce do tela musia kompenzovať ich straty spojené so základným metabolizmom, vonkajšou prácou a u mladých organizmov aj s rastom. Inými slovami, teória vyváženej výživy je založená na skutočnosti, že telo musí prijímať taký súbor látok, ktorý kompenzuje látky vynaložené na budovanie telesných štruktúr a prácu. Vyvážený prístup je teda spojený so zachovaním stálosti molekulárneho zloženia živých systémov.

Potreba bielkovín a aminokyselín podľa veku (podľa: FAO/WHO.., 1973)

Potravinová zložka	Množstvo látky skonzumovanej vo veku
	3–6 mesiacov	10–12 mesiacov	Dospelí
Bielkoviny (g/kg telesnej hmotnosti)	1,85	0,80	0,57
Aminokyseliny (mg/kg telesnej hmotnosti):
Izoleucín	70	30	10
Leucín	161	45	14
Lyzín	103	60	12
Metionín + cystín	5	27	113
Fenylalanín + tyrozín	125	27	14
Treonín	87	35	7
Tryptofán	17	4	4
Valín	93	33	10
Celkové požiadavky na aminokyseliny	714	261	84
Pomer celkovej potreby aminokyselín k potrebe bielkovín	0,39	0,33	0,15

Jedlo

Pre teóriu vyváženej výživy je dôležité, aby sa potraviny skladali z niekoľkých hlavných zložiek, ktoré sa líšia svojím biologickým významom:

1. skutočné potravinové látky – bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny atď.
2. balastné látky;
3. škodlivé (toxické) zlúčeniny.

Ak sú cennou súčasťou potravy živiny potrebné pre metabolizmus, potom sa potrava podľa klasickej teórie dá očistiť od balastu.

Klasická teória vyváženej výživy, aspoň na dostatočne vysokej úrovni vývoja, umožnila odpovedať na otázky, aká by mala byť ideálna potravina a minimálne primeraná strava, aké potravinové nedostatky a do akej miery by ovplyvnili funkcie organizmu alebo by sa mohli ukázať ako nezlučiteľné so životom. V skutočnosti by chybná potravina, pozostávajúca zo súboru látok, ktorým chýbajú určité potrebné zložky, mohla u experimentálnych zvierat spôsobiť choroby a dokonca smrť. Na druhej strane, umelá strava, charakterizovaná ako kompletná vo svetle teórie vyváženej výživy, by mohla neobmedzene dlho podporovať život nielen daného jedinca, ale aj potomstva, ktoré reprodukuje. Ako však bude ukázané nižšie, takýto prístup k zloženiu potravy obsahoval chyby, ktoré sa objektívnemu pozorovateľovi zdajú zrejmé, ak prejde na pozície novej teórie primeranej výživy.

[ 5 ]

Hlavné dôsledky teórie vyváženej výživy

Teória vyváženej výživy je pozoruhodná nielen svojou logickou koherenciou a jasnosťou a experimentálnou platnosťou, ale aj svojou schopnosťou predpovedať neznáme javy, ktoré boli neskôr objavené, alebo vzorce, ktoré môžu byť a boli skutočne objavené za určitých experimentálnych podmienok. Vďaka znalosti súboru potrebných živín je možné navrhnúť potravinové dávky dostatočné na prežitie, normálne fungovanie a vývoj organizmov. Ak sa vyskytnú nejaké poruchy, ako postuluje teória vyváženej výživy, chyba by sa mala pripísať nedostatku jedného alebo viacerých potrebných nutričných faktorov. Týmto spôsobom boli postupne objavené vitamíny, mikroelementy, esenciálne aminokyseliny atď., ktoré sú pre telo potrebné. Konkrétne sa preukázalo, že približne polovica z 20 aminokyselín, ktoré tvoria bielkoviny, je nevyhnutná pre vykonávanie určitých metabolických funkcií. Počet esenciálnych aminokyselín sa pohybuje od 10 do 13 v závislosti od druhu zvieraťa, jeho stravy atď. Ľudia majú teda 10 esenciálnych aminokyselín, potkany a sliepky 13 a priemerné zviera má 12. Organizmy všetkých druhov však majú 8–9 bežných esenciálnych aminokyselín. Je zaujímavé, že u kurčiat sa najmenej tri z trinástich esenciálnych aminokyselín (tyrozín, cystín a hydroxylyzín) dokážu syntetizovať len s obmedzeným množstvom potravinových substrátov (prehľad: Parks, 1982).

Vyššie uvedené úspechy boli skutočne pozoruhodnými dôsledkami dôsledného uplatňovania teórie vyváženej výživy. Podľa tejto teórie nie všetky zložky potravy sú potrebné na udržanie životne dôležitých funkcií tela, ale iba tie užitočné. Ich koncentráciou možno získať tzv. obohatené potravinové produkty.

Na základe tejto myšlienky bolo možné zvýšiť podiel živín v potravinách a zlepšiť pomer medzi nimi, čím sa priblížil k ideálu. (Pod ideálnym pomerom živín väčšina výskumníkov chápala taký pomer prijatých látok v potravinách, ktorý by najlepšie uspokojoval energetické a plastické potreby tela.)