Niekoľko poznámok o chlebe

Príprava múky, obilnín a iných výrobkov z celozrnných obilnín sa široko používa už od staroveku a zachováva si svoj význam dodnes. Celozrnný chlieb je už dlho jednou z najčastejšie konzumovaných potravín v rôznych krajinách, najmä na Ukrajine. Celozrnná múka má množstvo výhod, ktoré možno zvýšiť použitím moderných technológií. Dnes však dominuje chlieb vyrobený z rafinovanej múky. Tá sa výrazne líši od múky získanej z celozrnných obilnín. Zloženie múky teda vylučuje vonkajšie obaly zrna, klíčok a štít, ako aj povrchovú vrstvu endospermu - aleurónovú vrstvu. Ako je vidieť z tabuľky, pri získavaní múky vysokej kvality sa stráca približne 20 – 30 % hmotnosti zrna. Treba poznamenať, že do otrúb prechádza veľké množstvo cenných potravinových produktov vrátane vitamínov a lipidov obsahujúcich najmä nenasýtené mastné kyseliny potrebné pre výživu, ako aj minerálne soli a vlákninu. Obzvlášť významné je, že do otrúb prechádza približne 30 % najkompletnejších bielkovín. Samotné otruby, pšeničné aj ražné, obsahujú množstvo cenných potravinových zložiek vrátane vlákniny, bielkovín, tukov atď.

Chemické zloženie pšeničných a ražných otrúb (podľa: Dudkin a kol., 1988, so zmenami)

Zloženie otrúb	Množstvo zodpovedajúcej látky v otrubách (% absolútne sušiny)
	Pšeničné otruby	Ražné otruby
Hemicelulóza	26,60	35,31
Celulóza	8,80	4,60
Lignín	9,90	9,82
Súčet polysacharidov vlákniny + lignín	45,30	49,73
Bielkoviny (N 6x25)	14,80	17.02
Tuky	3.22	3.26
Popol	5,95	5,64
Škrob	23.01	21,20

Ďalšie zlepšenie vlastností chleba a jeho nutričnej kvality (najmä z hľadiska plnohodnotných bielkovín) možno dosiahnuť niekoľkými ďalšími spôsobmi. Najmä vo Veľkej Británii a mnohých ďalších krajinách sa to dosahuje pridaním 2 – 6 % sušeného odstredeného mlieka do múky hlavných komerčných tried. Tento mliečny výrobok pozostáva z približne 60 % ľahko stráviteľných plnohodnotných bielkovín živočíšneho pôvodu, ktoré sa spolu s lepokmi chleba vzájomne obohacujú. Kvalitu chleba možno zlepšiť aj pridaním niektorých ďalších bežne dostupných poľnohospodárskych produktov, ktoré sa uvoľňujú ako samostatné potravinárske prísady.

Nedávno bol vyvinutý nový druh chleba s 3 % vlákniny. Celkové množstvo vlákniny v tomto chlebe je takmer 1,6-krát vyššie ako v bežnom chlebe a kalorický obsah je o 6 % nižší. Zároveň nový druh chleba obsahuje 1,5 % pektínu, ktorý v bežnom chlebe chýba.

Je dôležité, že používanie vlákniny má ekonomický efekt, pretože sa znižuje spotreba pšeničnej múky. Ešte dôležitejšie je, že konzumácia chleba bohatého na balast zvyšuje denný príjem vlákniny s potravinami a plnšie uspokojuje ľudskú potrebu vlákniny.

[ 1 ]

Závery a komentáre

Treba poznamenať, že konzumácia potravín nie je len spôsobom, ako do nášho tela vnášať potrebné stavebné a energetické materiály. Je to aj spôsob, ako prijímať rôzne cudzie látky, niekedy škodlivé alebo dokonca veľmi škodlivé, ktoré sa hromadia v potravinách počas dlhej cesty ich výroby. V niektorých prípadoch snahy o zvýšenie úrody akýmikoľvek prostriedkami vedú k vnášaniu nadmerného množstva hnojív do pôdy, napríklad dusíkatých hnojív, a k hromadeniu toxínov a priemyselných znečisťujúcich látok v potravinách. Na konci trofického reťazca sa nachádza človek, pre ktorého je zvýšenie koncentrácie dusičnanov v potravinách spojené s rizikom vzniku mnohých ochorení vrátane zhubných nádorov. Zároveň sú známe veľké úspechy v dosahovaní vysokých úrod založených na vysoko kultúrnom poľnohospodárstve. V našej krajine má dlhoročné a pozoruhodné výrobné a vedecké tradície.

Nakoniec, výživa je tiež nevyhnutným prvkom relaxácie, akýmsi oddychom v uponáhľanom živote človeka, preplnenom rôznymi stresmi. Priaznivé, pokojné podmienky výživy sú nevyhnutné tak pre normálne vstrebávanie potravy, ako aj pre udržanie normálneho životného rytmu. Toto treba mať na pamäti pri organizovaní nielen všetkých foriem verejnej, ale aj domácej výživy.

To posledné je významné nielen v súčasnosti, ale bude ešte významnejšie v budúcnosti, keďže sa bude zvyšovať technologická sila človeka a jeho umenie konštruovať potravinárske výrobky, ktoré sa doteraz považovali za majetok prírody. Okrem toho má koncept primeranej výživy všeobecný filozofický význam, keďže problém ideálneho jedla a ideálnej výživy, o ktorom sa hovorí v ďalšej kapitole, by sa mal analyzovať práve z tejto pozície.

[ 2 ]