Niektoré poznámky o chlebe

Príprava múky, obilnín a iných výrobkov z celých zŕn sa od dávnych čias široko používa a zachováva svoju dôležitosť dodnes. Chlieb z celých obilnín je už dlho jedným z najbežnejších potravinárskych výrobkov v rôznych krajinách, najmä na Ukrajine. Múka z celých zŕn má množstvo výhod, ktoré možno zvýšiť použitím moderných technológií. Dnes však dominuje chlieb z čistenej odrody. Posledne menovaný je výrazne odlišný od múky získanej z celých zŕn. Takto vonkajšie plášte zrna, embrya a scutelu, ako aj povrchová vrstva endospermu, aleurónová vrstva, sú vylúčené zo zloženia odrody múky. Ako je zrejmé z tabuľky, pri získaní vysoko kvalitnej múky dochádza k strate približne 20 až 30% zrnitosti. Treba poznamenať, že v otruboch zanecháva veľké množstvo cenných potravín vrátane vitamínov a lipidov, ktoré obsahujú hlavne esenciálne jedlá pre nenasýtené mastné kyseliny, ako aj minerálne soli a vlákniny. Je mimoriadne dôležité, aby asi 30% najcennejších proteínov v otruboch zmizlo. Brans, pšenica aj raž, obsahujú množstvo cenných potravinových zložiek vrátane vlákniny, bielkovín, tukov atď.

Chemické zloženie pšenice a žitných otrúb (na: Dudkin a kol., 1988, so zmenami)

Zloženie otrúb	Množstvo zodpovedajúcej látky v otruboch (% na úplne sušinu)
	Pšeničné otruby	Ražné otruby
Gemitsellyuloza	26,60	35.31
Celulóza	8.80	4,60
Lignín	9.90	9,82
Súčet polysacharidov z potravinových vlákien + lignínu	45,30	49.73
Proteín (N 6x25)	14,80	17.02
Tuky	3.22	3.26
Popol	5.95	5,64
škrob	23.01	21.20

Ďalšie zlepšenie vlastností chleba a kvality potravín (najmä pokiaľ ide o proteíny vysokej kvality) sa dá dosiahnuť niekoľkými ďalšími spôsobmi. Najmä vo Veľkej Británii a v mnohých ďalších krajinách sa to dosiahlo pridaním 2-6% sušeného mliečneho prášku do múky hlavných komerčných odrôd. Tento mliečny výrobok je približne 60% zložený zo stráviteľných plnohodnotných bielkovín živočíšneho pôvodu, ktoré spolu s glutenovými proteínmi chleba vzájomne navzájom obohacujú. Kvalitu chleba možno zlepšiť aj pridaním niektorých ďalších komerčne dostupných poľnohospodárskych výrobkov, ktoré sa vyrábajú ako samostatné prídavné látky v potravinách.

V poslednej dobe sa vyvinula nová trieda chleba s prídavkom 3% vlákniny. V tomto chlebe je celkové množstvo vlákniny približne 1,6-krát vyššie ako u bežného chleba a výhrevnosť je o 6% nižšia. Súčasne nový typ chleba obsahuje 1,5% pektínu, ktorý chýba bežný chlieb.

Je dôležité, aby používanie vlákniny spôsobilo ekonomický účinok, pretože sa spotreba pšeničnej múky znižuje. Ešte významnejšie je aj to, že spotreba bohatých na balastové látky zvyšuje denný príjem potravín z vlákniny a plne uspokojuje potreby tejto osoby.

[1]

Závery a pripomienky

Treba poznamenať, že konzumácia potravín nie je len spôsobom zavedenia potrebných stavebných a energetických materiálov do nášho tela. Je to aj spôsob vstupu rôznych cudzích látok, niekedy škodlivých alebo dokonca veľmi škodlivých, ktoré sa hromadia v potravinových produktoch na dlhej ceste ich výroby. V mnohých prípadoch pokusy o zvýšenie výnosu akýmkoľvek spôsobom vedú k nadmernému množstvu hnojív, ako sú dusíkaté hnojivá, vstup do pôdy a nahromadenie toxínov a priemyselných kontaminantov v potravinárskych výrobkoch. Medzitým je na konci trofického reťazca človek, pre ktorého zvyšovanie koncentrácie dusičnanov v potravinách je vystavený riziku rozvoja mnohých chorôb vrátane malígnych nádorov. Zároveň sú dobre známe veľké úspechy pri získavaní vysokých výnosov na základe vysoko kultivovaného poľnohospodárstva. Má dlhoročné a pozoruhodné priemyselné aj vedecké tradície v našej krajine.

Napokon, výživa je tiež dôležitým prvkom relaxácie (relaxácie), istým časovým odstupom v napätom živote človeka, ktorý preteká rôznymi stresmi. Priaznivé, pokojné nutričné podmienky sú nevyhnutné pre normálne trávenie jedla, ako aj pre udržanie normálneho rytmu života. Toto treba mať na pamäti pri organizovaní nielen všetkých foriem verejných, ale aj domácich jedál.

Posledný z nich je dôležitý nielen v súčasnosti, ale v budúcnosti bude mať ešte väčší význam, ako sa zvyšuje technologická sila človeka a jeho umenia, navrhovať potravinárske výrobky, ktoré až doteraz boli považované za majetok prírody. Navyše, pojem adekvátnej výživy má všeobecný filozofický význam, pretože z týchto pozícií by mal byť analyzovaný problém ideálnej výživy a ideálnej výživy, o ktorom sa hovorí v nasledujúcej kapitole.

[2]