Otrava suši

Tradičné japonské jedlo je už dlho populárne ďaleko za hranicami tejto krajiny. Sushi a rolky sú často prítomné na našich stoloch: môžete ich ochutnať v mnohých reštauráciách, objednať si ich s donáškou domov alebo si ich pripraviť sami, čo nie je veľmi ťažké, ak máte potrebné ingrediencie. Nemenej často sa však vyskytujú sťažnosti na otravu sushi. Prečo sa to deje a aké nebezpečenstvo čaká milovníkov takéhoto jedla?

Epidemiológia

Sezóna otravy sa začína prevažne v lete. Počas horúcich mesiacov sa teda počet chorých dramaticky zvyšuje, čo sa dá ľahko vysvetliť. Počas letných horúčav sa patogénne mikroorganizmy množia obzvlášť aktívne, pretože teplota +25 až +40 °C je priaznivým stavom pre ich životne dôležitú činnosť. V sushi sa baktérie vyvíjajú, dostávajú sa do gastrointestinálneho traktu a aktivujú sa obranné mechanizmy: telo sa snaží všetkými spôsobmi zbaviť „nevítaných hostí“. Testy ukázali, že sushi skladované pri teplote 15 stupňov Celzia dlhšie ako osem hodín je vystavené riziku toxickej reakcie. Po 12 hodinách sa riziko ešte zvýšilo. [ 1 ]

Ryby a sushi sú na vrchole zoznamu všetkých potravín, ktoré sú počas letných horúčav nebezpečné. Nasleduje mäso, mliečne výrobky a vajcia. Práve tieto potraviny sa pri nesprávnom skladovaní kazia v priebehu niekoľkých hodín. A ak si zákazníci objednajú sushi s donáškou, cesta produktu cez rozpálené ulice sa výrazne predlžuje, čo niekoľkonásobne zvyšuje riziko otravy.

Najčastejšími pôvodcami toxickej infekcie po konzumácii sushi sú stafylokoky, salmonela a E. coli. [ 2 ]

Príčiny otrava suši

Akékoľvek jedlo obsahujúce surový alebo nedostatočne tepelne upravený produkt sa môže rýchlo pokaziť a spôsobiť rozvoj otravy jedlom. Zle spracované ryby sú ideálnym prostredím pre rast a množenie baktérií, ktoré sa stávajú hlavnou príčinou intoxikácie. Človek môže jesť sushi, ktoré bolo nesprávne alebo príliš dlho skladované. Riziko sa zvyšuje v dôsledku toho, že je takmer nemožné určiť znehodnotenie tohto produktu podľa jeho vzhľadu.

Druhou príčinou otravy sushi nemusia byť baktérie, ale hlísty - parazity obsiahnuté v surových, nedostatočne tepelne upravených, málo solených rybách. Akútne štádium takejto otravy sa prejavuje formou akútnej alergie: pacient má horúčku, bolesti brucha a pečene, vyrážky. Rybie výrobky, ktoré boli podrobené hlbokému zmrazeniu, sú z hľadiska helmintiózy menej nebezpečné.

Podľa hygienických odporúčaní by sa ryby mali uchovávať minimálne jeden týždeň v mrazničkách pri teplote -18 alebo -20 °C, aby sa predišlo parazitárnym patologiám.

Aby morské plody nestratili svoju chuť a nutričnú hodnotu, ale zároveň neboli kontaminované patogénmi ( Salmonella, e. Coli ), mali by sa skladovať a manipulovať s nimi iba v súlade s hygienickými normami. Najdôležitejšie body sú: správne skladovanie, rozmrazovanie a príprava rýb na sushi.

Treťou možnou príčinou toxického poškodenia po konzumácii sushi je prítomnosť solí ťažkých kovov v rybách - napríklad ortuti. Je dôležité si uvedomiť, že zneužívanie surových morských plodov môže viesť k chemickej otrave.

Treba poznamenať, že otravu môže spôsobiť nielen sushi, ale aj jeho omáčky. Napríklad wasabi, omáčka na báze bylinnej rastliny Eutremes, ktorá patrí do rodu Kapusta a je vzdialeným príbuzným známeho chrenu, je pomerne obľúbená. Keďže pravé wasabi je drahý produkt, často sa nahrádza obyčajným chrenom s pridaním všetkých druhov farbív, zvýrazňovačov chuti a iných náhradných prísad. Takáto náhrada nie je vždy zdravá a môže viesť aj k otrave. [ 3 ]

Rizikové faktory

Pravdepodobnosť otravy sushi nezávisí len od prítomnosti patogénov alebo toxických látok v produkte. Faktory ako:

• Stav imunitnej obrany človeka;
• Vek;
• Celkový počet toxických látok alebo patogénov, ktoré vstúpili do tela.

Najzraniteľnejšou kategóriou ľudí sú starší ľudia, pretože ich tráviaci a močový systém nedokáže adekvátne reagovať na zavlečenie patogénov a toxínov. Vysoké riziko predstavujú aj malé deti a tehotné ženy.

U detí mladších ako 6-7 rokov je imunitný systém stále nestabilný, takže nemôže adekvátne reagovať na žiadne vonkajšie podnety. Znížená imunitná odpoveď je prítomná aj u pacientov trpiacich chronickými patologickými procesmi, ako je diabetes mellitus, chronická forma vírusovej hepatitídy, stavy imunodeficiencie. Významné riziko otravy je prítomné aj u oslabených pacientov podstupujúcich rádioterapiu.

Patogenézy

Najčastejšie otravy sushi sú spôsobené metabolickými účinkami určitých patogénnych alebo oportúnnych mikroorganizmov. Patogénne agensy alebo ich toxické sekréty sa môžu dostať do sushi počas prípravy, spracovania, skladovania alebo dodávky. Takzvaná krížová kontaminácia alebo prenos baktérií z jednej potraviny a povrchu na druhý sa považuje za najčastejšiu príčinu následnej otravy.

Patogény zodpovedné za intoxikáciu môžu vyvolať potravinovú toxikózu rôznymi spôsobmi. Po prvé, niektoré baktérie priamo interagujú so sliznicami tráviacich orgánov a vyvolávajú vlastné patogénne účinky. Po druhé, mnohé infekčné agensy môžu samy produkovať proteínové exotoxíny, ktoré sa zničia iba primeraným tepelným spracovaním.

Huby vrátane plesní a kvasiniek tvoria vlastnú biologickú ríšu. Niektoré varianty schopné produkovať toxíny sa považujú za veľmi nebezpečné. Ich požitie s jedlom môže spôsobiť smrť človeka.

Okrem baktérií a húb sa v morských plodoch (surové ryby, mušle, ustrice) môže nachádzať aj vírus – najmä hAV (patogén hepatitídy A). Medzi ďalšie pravdepodobné vírusové patogény patrí rotavírusová a norovírusová infekcia.

Príznaky otrava suši

Ak má osoba otravu sushi, hlavné príznaky poruchy budú nasledovné:

• Akútny nástup intoxikácie (½ až 2 hodiny po konzumácii sushi);
• Nevoľnosť, zvýšené slinenie, celková nevoľnosť;
• Opakované vracanie (vyteká obsah žalúdka, po ktorom nasleduje vylučovanie žlče);
• Hnačka, opakovaná tekutá stolica (hnedá až svetložltá a zelenkastá), niekedy s hlienom a krvavými pruhmi;
• Bolesť brucha, spastická, kŕčovitá, záchvatovitá, rezná, bodavá.

Po epizóde vracania a tekutej defekácie osoba zaznamená miernu úľavu, ktorú opäť nahrádza ďalší záchvat. Nutkanie môže byť oslabujúce, silné. Často dochádza k zvýšeniu teploty, bolesti hlavy. U osôb náchylných na hypertenziu dochádza k zvýšeniu krvného tlaku.

Aj po vymiznutí prvých akútnych príznakov otravy sushi po dobu niekoľkých dní zostáva stav pacienta nepríjemný: plynatosť, celková slabosť, strata chuti do jedla, niekedy - kožné vyrážky.

V závažných prípadoch sa objavujú závraty, rozmazané vedomie, narastajú príznaky dehydratácie. Tento stav si vyžaduje urgentný lekársky zásah: samoliečba otravy sushi môže situáciu len zhoršiť.

Inkubačná doba pri otrave sushi je relatívne krátka, len niekoľko hodín (často 30-60 minút). Napriek možnej polyetiológii ochorenia je základná symptomatológia intoxikácie a porúch vodno-soľného systému prakticky rovnaká.

Otrava najčastejšie začína objavením sa nevoľnosti, opakovaného vracania, tekutej enteritickej defekácie. Bolesť brucha sa prejavuje rôznymi spôsobmi: od miernej bolesti až po ostrú záchvatovitú bolesť. Zvýšenie teploty je často krátkodobé (do 24 hodín), dosahuje 38-39°C. Objavuje sa zimnica, celková nevoľnosť, bolesť hlavy.

Počas vyšetrenia pacienta sa pozoruje bledosť kože (menej často akrocyanóza), studené ruky a nohy. Zaznamenáva sa palpačná bolesť v epigastriu a perineálnej oblasti, zmena pulzovej frekvencie, zníženie krvného tlaku. Závažnosť príznakov dehydratácie a demineralizácie závisí od stupňa nedostatku tekutín v tele.

Otrava sushi najčastejšie ustúpi v priebehu 1-3 dní, ak je pacient primerane liečený.

Priebeh ochorenia môže mať určité zvláštnosti v závislosti od pôvodcu otravy. Napríklad stafylokoková infekcia sa vyznačuje rýchlym rozvojom symptómov s prevládajúcimi prejavmi gastritídy:

• Opakované vracanie;
• Ostrá bolesť v oblasti žalúdka.

Povaha stolice sa nemusí meniť. Hodnoty teploty sú normálne alebo krátkodobo stúpajú. Dochádza k poklesu krvného tlaku, akrocyanóze, kŕčom.

Ak je otrava spôsobená prítomnosťou Clostridium perfringens v suši, potom sa k vyššie opísanému klinickému obrazu pridáva výrazná hnačka s tekutou penivou stolicou, rýchly nárast dehydratácie, zväčšenie pečene a sleziny.

Pri otrave spôsobenej Escherichia coli dochádza k relatívne miernemu priebehu s malým počtom príznakov všeobecných toxických účinkov: hnačka, bolesti brucha.

Pri otrave bielkovinami je základnou symptomatológiou zvyčajne bolesť v epigastriu a riedka stolica bez patologických inklúzií. Prudký priebeh s horúčkou, opakovaným vracaním a riedkou stolicou je zriedkavý, ale stále možný. Niekedy proteínová intoxikácia prebieha ako akútne chirurgické ochorenie (zápal slepého čreva, perforatívny zápal atď.). [ 4 ]

Etapy

Klinický priebeh akejkoľvek otravy je rozdelený do dvoch štádií:

1. Toxikogénne štádium, v ktorom otravná látka dosiahne v tele množstvo schopné vyvolať špecifické toxické účinky.
2. Somatogénne štádium, ktoré sa vyskytuje ako reakcia na negatívne účinky toxickej látky.

Samostatne môžeme rozlíšiť štádium detoxikácie, v ktorom sa účinok toxickej látky zastaví alebo zníži, pretože sa z tela nejakým spôsobom vylučuje. Detoxikácia môže byť zase prirodzená (toxické látky sa vylučujú zvratkami, stolicou, močom), špecifická (spojená so zavedením antidota alebo antidota) a umelá (zahŕňajúca podávanie sorbčných liekov a prostriedkov, ktoré znižujú toxicitu).

Formuláre

• Klinické variácie otravy sushi:
  • Žalúdočný;
  • Enteritická;
  • Gastroenteritída;
  • Gastroenterokolytikum.
• Typy podľa závažnosti priebehu:
  • Ľahká otrava;
  • Mierne;
  • Ťažké.
• Typy v závislosti od etiologického faktora:
  • Bakteriálna črevná infekcia;
  • Bakteriálna otrava jedlom;
  • Otrava chemickými zložkami;
  • Parazitárna patológia.
• Variácie v závislosti od komplikácií:
  • Nekomplikovaná otrava sushi;
  • Komplikovaná otrava sushi.

Komplikácie a následky

Neliečenie pacienta s otravou sushi môže viesť k závažným a nepriaznivým následkom - najmä k dehydratácii, ktorej príznaky zahŕňajú:

• Smäd, suché sliznice;
• Závraty, bolesť hlavy;
• Apatia, silná slabosť;
• Výskyt tmavých kruhov pod očami;
• Suchá pokožka;
• Ťažkosti s dýchaním.

Stredná a ťažká dehydratácia je sprevádzaná zvýšením vyššie uvedených príznakov, objavujú sa patologické prejavy nervového a močového systému (anúria). Zvyšuje sa riziko záchvatového syndrómu, šoku alebo kolapsu.

Za najzávažnejšie komplikácie otravy sushi sa považujú:

• Hypovolemický šok;
• Akútne srdcové zlyhanie;
• Nekrotizujúca enteritída;
• Anaeróbna sepsa.

Našťastie sa opísané nežiaduce účinky zaznamenávajú veľmi zriedkavo.

Diagnostika otrava suši

Najdôležitejšiu úlohu v diagnostike otravy sushi zohrávajú takéto klinické a epidemiologické ukazovatele:

• Akútny nástup ochorenia, prevládajúce príznaky gastritídy alebo gastroenteritídy;
• Skupinový charakter výskytu alebo jasná súvislosť medzi výskytom problému a konzumáciou konkrétneho potravinového výrobku (sushi).

Hlavné testy zahŕňajú izoláciu patogénu zo zvratkov, výplachovej vody a stolice. Ak je patogén izolovaný, skúmajú sa jeho toxikogénne vlastnosti. Treba poznamenať, že u väčšiny pacientov s otravou je stupeň detekcie patogénu malý a ani detekcia patologického agensu ho nie vždy umožňuje považovať za „vinníka“ toxickej infekcie. Jeho etiologickú účasť možno dokázať iba sérologickými testami s autokmeňom alebo identifikáciou patogénov nachádzajúcich sa v kontaminovanom produkte.

Sérologické testy priamo v diagnostike otravy sushi nehrajú nezávislú úlohu. Ako dôkaz môže slúžiť iba zvýšenie titra protilátok proti autokmeňu detegovaného mikroorganizmu.

Inštrumentálna diagnostika sa predpisuje nielen z hľadiska hľadania príčin patológie, ale aj na objasnenie možných komplikácií otravy. Na tento účel sa pacientovi odporúča vykonať ultrazvukové vyšetrenie vnútorných orgánov, elektrokardiografiu, gastroduodenoskopiu.

Odlišná diagnóza

V priebehu predbežnej diagnózy je potrebné rozlišovať medzi otravou sushi a patológiami, ktoré majú podobný klinický obraz, ako aj medzi rôznymi infekciami spôsobenými potravinovou toxicitou.

Inkubačná doba	Dominantné príznaky
Clostridium perfringens Streptococcus faecalis Bacillus cereus	Šesť až dvanásť hodín	Bolesť brucha, hnačka, niekedy nevoľnosť s vracaním
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrio	18 až 36 hodín	Bolesť brucha, hnačka, vracanie, horúčka, bolesť hlavy
Črevné vírusy	24 až 72 hodín	Hnačka, horúčka, bolesť brucha, vracanie, dýchacie ťažkosti
Améby, Giardia (prvoky)	7 až 28 dní	Bolesť brucha, hnačka, vychudnutosť, bolesť hlavy.
Marinotoxíny	Až 1 hodina	Respiračné, senzorické a motorické poruchy
Botulotoxín	12 až 36 hodín	Závraty, dvojité videnie, zhoršené prehĺtanie, problémy s dýchaním, problémy s rečou, suché sliznice, celková slabosť
Organická ortuť	Najmenej 72 hodín	Slabosť končatín, parestézia, svalové kŕče, zhoršenie zraku
Scombrotoxín (histamín).	Až 1 hodina	Bolesť hlavy, závraty, nepríjemná chuť v ústach, začervenanie kože, svrbenie, vyrážky
Kampylobakter, listeria	Nešpecifikované	Horúčka, bolesť hlavy a kĺbov, zväčšenie periférnych lymfatických uzlín

Je dôležité včas rozlíšiť otravu sushi od infarktu myokardu, od niektorých chirurgických ochorení brucha (akútna apendicitída, pankreatitída), ako aj od otravy hubami, metylalkoholom.

Liečba otrava suši

Ak existuje podozrenie na intoxikáciu, je dôležité mať jasno v tom, čo robiť pri otrave sushi (otravou sushi) sami a kedy vyhľadať lekársku pomoc.

Pri prvých podozrivých príznakoch by ste mali:

• Vyvolajte zvracanie, umyte žalúdok vypite 2-3 poháre teplej vody alebo slabý roztok manganistanu draselného;
• Výplach žalúdka by sa mal opakovať, kým počas zvracania nevytečie číra voda;
• Vypite sorbent v príslušnom dávkovaní (aktívne uhlie, Enterosgel, Smecta, Polysorb atď.);
• Odpočívajte čo najviac, ľahnite si;
• Odmietnite jesť (aspoň počas nasledujúcich 24 hodín), pite viac tekutín (čistá voda, čierny alebo bylinkový čaj).

Ak sa po vyššie uvedených opatreniach po otrave sushi stav nenormalizuje, je potrebné poradiť sa s lekárom. Špecialista vyšetrí pacienta, prehmatá brucho, zmeria teplotu a v prípade potreby odporučí laboratórne testy.

Pri príznakoch dehydratácie môže byť predpísané použitie fyziologických roztokov (najmä rehydron). Je potrebné dodržiavať prísne obmedzenia v stravovaní. Počas prvých 24 hodín je žiaduce nejesť vôbec. Potom strava zahŕňa tekutú ryžovú polievku alebo kašu, kissel, strúhanku. Pod zákaz spadajú vyprážané, korenené, mastné, údené, nakladané jedlá, ktoré môžu zhoršiť pohodu pacienta.

Širokospektrálne antibiotiká sa predpisujú iba vtedy, ak je to indikované:

• Dlhotrvajúca horúčka;
• Neustále vracanie;
• Neustála hnačka;
• Silná bolesť brucha.

Pacienti s ťažkým priebehom otravy sushi vyžadujú ústavnú liečbu.

Komplexná terapia môže zahŕňať nasledujúce lieky:

• Enterosgel - užívajte 1 polievkovú lyžicu trikrát denne a zapite vodou.
• Sorbex - 2-6 kapsúl trikrát denne.
• Biele uhlie - 3-5 tabliet až 4-krát denne.
• Aktívne uhlie - 6-8 tabliet 4-krát denne.
• Atoxil - 1 balenie až 3-krát denne.

Trvanie užívania sorbentov pri otrave sushi je 3 – 10 dní. Dlhšie užívanie môže viesť k vzniku zápchy.

Pri silnej hnačke môžete užiť Smectu: prášok z jedného vrecka sa zriedi v 100 ml teplej vody, dobre premieša a vypije. Opakujte trikrát denne.

Po ukončení vracania by sa mala na obnovenie vodno-elektrolytovej rovnováhy vypiť dostatočné množstvo čistej vody (až 2,5-3 litre). Na doplnenie deficitu sodíkových a draselných solí sa predpisuje roztok Regidron - 1 polievková lyžica každých 10-15 minút.

Ak má pacient obavy zo silnej bolesti brucha, môžete užívať antispazmodiká - napríklad Drotaverín alebo Spazmalgon a pri výraznej plynatosti pomôže Movespasm:

Drotaverín	Odporúča sa 1-2 tablety na jedno podanie, maximálne trikrát denne. Liečbu môže sprevádzať mierny závrat, pokles krvného tlaku, tachykardia.
Spazmalgon	Neužívajte viac ako 1-2 tablety denne, maximálne 3 dni. Liek sa má zapiť dostatočným množstvom tekutiny.
Pohybový kŕč	Užívajte 1 tabletu až 4-krát denne, nie dlhšie ako 5 dní. Liek je kontraindikovaný pri nestabilnom stave kardiovaskulárneho systému.

Lieky proti hnačke Loperamid a Imodium by sa nemali používať, pretože zastavenie vylučovania toxických látok stolicou môže prispieť k zhoršeniu stavu pacienta: je dôležité nechať telo, aby sa samo očistilo. [ 5 ]

Keď sa pacientov stav po otrave sushi normalizuje, odporúča sa absolvovať kurz probiotík na obnovenie mikroflóry a gastrointestinálnej funkcie. Lieky podľa výberu môžu byť:

• Enterogermina - užívajte 1 injekčnú liekovku až 3-krát denne v pravidelných intervaloch (alebo 2-3 kapsuly denne).
• Linex - užívajte 2 kapsuly trikrát denne, zapite malým množstvom tekutiny.
• Probiz - užívajte 1 kapsulu až 2-krát denne, zapite teplou vodou. Trvanie liečby - 1-1,5 mesiaca.

Prevencia

Aby ste sa vyhli otrave sushi, musíte:

• Potraviny na prípravu, ako aj samotné sushi, skladujte v chladničke a spotrebujte ich čo najskôr;
• Úplne a správne spracujte ingrediencie jedla;
• Všetky potravinárske ingrediencie dobre opláchnite, najmä tie, ktoré nebudú tepelne upravené;
• Nekupujte ingrediencie na spontánnych trhoch, na plážach, v malých obchodoch s pomalou realizáciou tovaru;
• Dôkladne si umyte ruky pod tečúcou vodou – pred prípravou aj konzumáciou sushi;
• Počúvajte reakciu svojich zmyslov: ak sa vám vôňa alebo chuť sushi zdá zvláštna, je lepšie ho nejesť.

V lete je potrebné dbať na mimoriadnu opatrnosť.

Predpoveď

Prognóza otravy sushi závisí od mnohých faktorov:

• Celkový zdravotný stav pacienta;
• Druhová príslušnosť pôvodcu toxickej infekcie;
• Vek osoby.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať pacientom, ktorí sú ohrození kvôli slabej imunite. Ide o malé deti, starších ľudí, tehotné ženy, ľudí s chronickými patológiami, ktoré oslabujú reaktivitu imunitnej obrany.

Závažné prípady intoxikácie môžu byť sprevádzané rýchlym zhoršením stavu pacienta, celkovou narastajúcou dehydratáciou tela v dôsledku častých nutkaní na vracanie a defekáciu, čo môže ďalej viesť k rozvoju septických komplikácií.

Otrava sushi sa väčšinou úspešne lieči doma. Ak však prijatie vhodných opatrení nevedie k zlepšeniu stavu pacienta, je potrebné bez straty času vyhľadať kvalifikovanú lekársku pomoc. Ľudia, ktorí patria do rizikových skupín, by mali kontaktovať svojho lekára hneď, ako sa objavia prvé podozrivé príznaky.