Otrava mäsom

Z hľadiska mikrobiológie je mäso dobrou chovnou pôdou pre nežiaduce mikroorganizmy a otravu mäsa sa vzťahuje na potravinové toxikoinfekcie mikrobiálnej etiológie, ktoré sú spôsobené množstvom enteropatogénnych patogénov.

Epidemiológia

Podľa štatistík zostávajú špecifické príčinné činidlá potravinárskych toxických infekcií neurčité v takmer polovici prípadov.

Podľa ministerstva zdravotníctva Ukrajiny predstavujú akútne črevné infekcie neidentifikovanej etiológie takmer 25% z celkového počtu prípadov; Na Ukrajine sa každoročne zaznamenáva priemerne 30 až 32 tisíc prípadov otravy potravinami; Za 10 rokov (od roku 2007 do roku 2017) utrpelo približne 1700 obyvateľov krajiny botulizmus.

Globálna epidemiologická situácia v oblasti potravinových toxických infekcií spojených so salmonelou sa považuje za nepriaznivú. Podľa odhadov CDC teda v Spojených štátoch táto baktéria spôsobuje približne 1,2 milióna chorôb ročne (83% otravy potravinami), hoci počet hospitalizovaných pacientov je asi 0,52% všetkých prípadov a miera úmrtnosti nepresahuje 0,04%.

Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA), každý rok v EÚ, zdravotnícki pracovníci zaznamenávajú takmer 9 miliónov prípadov GI campylobacter infekcie.

Príčiny Otrava mäsom

Kľúčové príčiny otravy [1]

Baktérie, ktoré kontaminujú a infikujú mäso a vedú k vývoju jednostranných infekcií, zahŕňajú:

• Escherichia coli, ktorá zostáva životaschopná, aj keď je mäso zamrznuté a provokes escherichióza (coli-infekcie). Kmeň O157: H7 sa uznáva ako obzvlášť nebezpečné; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella Typhimurium), ktorá môže spôsobiť otravu zo surového mäsa, najmä nakrájaného mäsa; [3]
• Campylobacter spp., Najmä Campylobacter jejuni, nachádzajúci sa u hovädzieho dobytka, ošípaných a hydiny, ktorého mäso sa používa na jedlo; Príčiny otravy z nedostatočného vareného mäsa (napr. V kotletách alebo steakoch); [4]
• Baktérie tvoriace spóry rodu Clostridium Regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Stafylokoky produkujúce terototoxínom (Staphylococcus aureus); [7]
• Baktéria tvoriaca spór Bacillus cereus; [8]
• Baktéria Clostridium Botulolinum, ktorého spóry produkujú botulotoxín (v konzervovanom mäse vyrobenom v domácnosti), čo spôsobuje botulizmus. [9]

Môže dôjsť k otravu kuracím mäsom s nedostatočným tepelným spracovaním, ako aj otravou údeným mäsom (bravčové mäso, hovädzie mäso), ak je kontaminované listerskými monocytogenami (Listeria monocytogenes), čo vedie k rozvoju infekcie potravinovej listeriózy.

Escherichia coli, Klebsiella oxytocaca, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Therosfacta, Carnobacterium spp. A ďalšie mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie mäsa, sú zodpovedné za otravu zarážkou, zhnitým mäsom.

Okrem botulizmu z jedenia konzervovaného krabieho mäsa môže byť otrávenie z krabieho mäsa, ktoré boli nedostatočne tepelné, spôsobené halofilnými patogénnymi baktériami Vibrio vulnificus, ktorý žije v teplej morskej vode a ovplyvňuje kôrovce a mäkkýše.

Prečítajte si tiež - príčiny a príčinné činidlá otravy jedla.

Rizikové faktory

Vo väčšine prípadov sú rizikovými faktormi otravy potravinami pri konzumácii mäsa jeho kontaminácia (kontaminácia) vyššie uvedenými mikroorganizmami:

• Pri zabíjaní, keď sa jatočné telá vyčistia a znižujú v rozpore s hygienickými pravidlami;
• V prípade porušenia pravidiel skladovania a prípustných podmienok predaja mäsa a hydiny v supermarketoch alebo trhoch;
• V prípade nesúladu s pravidlami spracovania a prípravy mäsa (použitie špinavých riadov a rezných zariadení, nedostatočného tepelného spracovania surového mäsa) v jednotkách zaoberajúcich sa potravinami v oblasti stravovania a v kuchyni akejkoľvek domácnosti.

Patogenézy

Malo by sa chápať, že patogenéza potravinárskych toxikoinfekcií je spôsobená bakteriálnou kontamináciou tela - požitie patogénov v gastrointestinálnom trakte a vývoj infekčného procesu v dôsledku cyto a enterotoxínov produkovaných mikróbmi.

Mikroorganizmy vstupujúce do žalúdka majú enzýmy, ktoré buď usporiadajú cytoskelet epitelových buniek, ktoré lemujú žalúdok a črevo (umožňujú baktériám preniknúť do bunky), alebo bakteriálna adhézia sa vyskytuje s poškodením mikrovilov na povrchu bunky, čo narúša pomer medzi pomerom a sekréciou a vedie k diarkea.

Baktérie sa znásobujú, kolonizujú malé a veľké črevo a uvoľňujú zlúčeniny, ktoré sú toxické pre ľudí - enterotoxíny.

V reakcii na bakteriálnu inváziu sa zvyšuje hladina imunoglobulínov (protilátok). Okrem toho bakteriálne toxíny, ktoré prenikajú do krvného obehu, spôsobujú uvoľňovanie prozápalových cytokínov T-bunkami. A výsledné príznaky enteritídy sú výsledkom aktivácie imunitného systému. [10]

Príznaky Otrava mäsom

Príznaky otravy jedlom z mäso zahŕňajú nevoľnosť a zvracanie, hnačku (vodnaté alebo sliznici a krv), zimnicu a horúčku, spastickú bolesť brucha, bolesť svalov a kĺbov, tachykardia alebo bradykardia. V dôsledku straty tekutín sa zvýši smäd a sucho v ústach.

Ako dlho predtým, ako sa prejavuje otravu mäsa? Podľa lekárskych odborníkov sa prvé príznaky, t. tie, ktoré sa spájajú so salmonelou - za 12-48 hodín a s Campylobacterom - v priemere o tri dni neskôr. Clostridium Botulinum Bakteriálny botulotoxín toxín ovplyvňuje CNS (prvým príznakom je diplopia)), čo odlišuje celý komplex symptómov, ktoré sa môžu vyskytnúť po troch hodinách alebo dvoch dňoch. Prečítajte si viac na botulizmus-príznaky.

Akonáhle je vo vnútri tela, baktérie Vibrio vulnificus spôsobujú súvisiace príznaky v priebehu dňa po konzumácii surových alebo nedostatočne uvarených morských plodov. [11]

Komplikácie a následky

Čím väčšie je množstvo jedla mäsa a agresívnejšie, enteropatogénne činidlo otravy potravinami, tým závažnejšie jeho dôsledky a komplikácie môžu byť. Okrem toho môže byť mäso kontaminované niekoľkými potravinovými patogénmi naraz.

Otrava z potravín spojená s E. coli môže spôsobiť hemolytický uremický syndróm, ktorý je u imunokompromitovaných jedincov plné zlyhania obličiek.

Lokálne komplikácie intoxikácie potravín spôsobené campylobacterom sa vyskytujú v dôsledku ich šírenia z gastrointestinálneho traktu - v dôsledku bakterémie a môžu sa prejavovať ako cholecystitída, pankreatitída, masívne gastrointestinálne krvácanie a dokonca aj peritonitída. Miera letality v léziách Campylobacter: jeden na 20 000 prípadov.

Diagnostika Otrava mäsom

Podrobné informácie o diagnostických metódach a o tom, aké testy pomáhajú identifikovať príčinné činidlá s potravinovými toxickými infekciami v materiáloch:

• Diagnostika akútnej otravy
• Diagnostika potravinových toxických infekcií
• Botulizmus-diagnostika

Liečba Otrava mäsom

Aká je prvá pomoc pre otravu mäsa, čítajte v článkoch:

• Pomoc s otravou jedlom
• Čo robiť pre otravu jedlom?
• Lavage žalúdka

V publikáciách sa diskutuje o tom, ako sa liečba vykonáva:

• Liečba otravy potravinami
• Symptomatická intenzívna terapia pri otrave
• Liečba črevnej infekcie
• Botulizmus-Liečba

Medzi hlavné lieky patria sorbenty, najčastejšie aktivované uhlie; Povolené sú aj ďalšie tablety na otravu.

V závažných prípadoch otravy mäsa, s vysokou horúčkou a prímesou krvi vo výkaloch alebo dlhším priebehom ochorenia sú predpísané antibiotiká na črevnú infekciu.

V miernych prípadoch sa ošetrenie vykonáva doma a hlavnou vecou je zabrániť dehydratácii tela, čo vedie k porušeniu rovnováhy vodných elektrtrolytov; Na jeho obnovenie sa používajú rehydranty, napríklad rehydron.

Folklovanou liečbou je použiť odvar z ryže pre hnačku. A ako vykonať liečbu bylinkami, čítajte v článku - infúzie a odvary z hnačky.

Prevencia

Aby sa zabránilo otravám mäsa, je potrebné: [12]

• Kúpte si kvalitu (čerstvé) hovädzie, bravčové, kuracie mäso atď., Nekupujte predbalené výrobky so životnosťou trvanlivosti vypršanej;
• Používajte samostatné rezné dosky pre živočíšne výrobky a iné potraviny a dôkladne umyte kuchynské náradie (vrátane riadu a nožov);
• Správne varte mäso a hydinu (dostatok času na uvarenie, groil alebo dusenie) - takže pri rezaní nie je červená alebo ružová, a tak, že sa neobjaví krvavá šťava (známka nedostatočného tepelného spracovania);
• Uveďte mäso alebo hydinu v chladničke.
• Nekonzumujte konzervované mäso ani konzervované krabie mäso z nafúknutých plechoviek.

Predpoveď

Vo väčšine prípadov otravy mäsa - so správnou liečbou - je prognóza priaznivá. Avšak u imunosupresovaných ľudí, detí a starších ľudí môže byť choroba komplikovaná. Smrteľným výsledkom v botulizme sa dá zabrániť okamžitému podávaniu anti-botulínového séra.