Otrava mäsom

Z hľadiska mikrobiológie je mäso dobrou živnou pôdou pre nežiaduce mikroorganizmy a otravou mäsom sa označujú potravinové toxikoinfekcie mikrobiálnej etiológie, ktoré sú spôsobené množstvom enteropatogénnych patogénov.

Epidemiológia

Podľa štatistík zostávajú špecifickí pôvodcovia potravinových toxických infekcií takmer v polovici prípadov neurčení.

Podľa Ministerstva zdravotníctva Ukrajiny akútne črevné infekcie nezistenej etiológie predstavujú takmer 25 % z celkového počtu prípadov; na Ukrajine je ročne zaznamenaných v priemere 30-32 tisíc prípadov otravy jedlom; za 10 rokov (od roku 2007 do roku 2017) trpelo botulizmom asi 1 700 obyvateľov krajiny.

Globálna epidemiologická situácia týkajúca sa potravinových toxických infekcií spojených so salmonelou sa považuje za nepriaznivú. Podľa odhadov CDC teda táto baktéria v Spojených štátoch spôsobuje asi 1,2 milióna ochorení ročne (83 % otravy jedlom), hoci počet hospitalizovaných pacientov predstavuje asi 0,52 % všetkých prípadov a úmrtnosť nepresahuje 0,04 %..

Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) zdravotnícki pracovníci v EÚ každoročne zaznamenajú takmer 9 miliónov prípadov infekcií GI kampylobaktermi .

Príčiny Otrava mäsom

Kľúčové príčiny otravy mäsom z jedla súvisia s infekciou tela a bakteriémiou (prítomnosť baktérií v krvi) zvierat a hydiny, ktorých mäso sa po zabití používa na potravu, prípadne s následnou mikrobiálnou kontamináciou mäsa.[1]

Medzi baktérie, ktoré kontaminujú a infikujú mäso a vedú k rozvoju potravinovo toxických infekcií , patria:

• Escherichia coli, ktorá zostáva životaschopná aj keď je mäso zmrazené a vyvoláva escherichiózu (koli-infekcie) . Kmeň O157:H7 sa považuje za obzvlášť nebezpečný;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), ktorá môže spôsobiť otravu zo surového mäsa, najmä sekaného;[3]
• Campylobacter spp., najmä Campylobacter jejuni, vyskytujúce sa u hovädzieho dobytka, ošípaných a hydiny, ktorých mäso sa používa na potravu; spôsobuje otravu z nedostatočne tepelne upraveného mäsa (napr. V kotletách alebo steakoch);[4]
• baktérie rodu Clostridium regfringens tvoriace spóry;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• tepelne odolné stafylokoky produkujúce enterotoxín (Staphylococcus aureus);[7]
• spórotvorná baktéria Bacillus cereus;[8]
• baktéria Clostridium botulinum, ktorej spóry produkujú botulotoxín (v domácej mäsovej konzerve), ktorý spôsobuje botulizmus .[9]

Môže dôjsť k otravám kuracieho mäsa pri nedostatočnej tepelnej úprave, ako aj k otravám údenín (bravčové, hovädzie), ak je kontaminované Listeriou monocytogenes (Listeria monocytogenes), čo vedie k rozvoju listerióznej potravinovej infekcie.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. A iné mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie mäsa, sú zodpovedné za otravu zatuchnutým, zhnitým mäsom.

Okrem botulizmu z konzumácie konzervovaného krabieho mäsa môžu otravu z nedostatočne tepelne upraveného krabieho mäsa spôsobiť halofilné patogénne baktérie Vibrio vulnificus, ktoré žijú v teplej morskej vode a postihujú kôrovce a mäkkýše.

Prečítajte si tiež - Príčiny a pôvodcovia otravy jedlom .

Rizikové faktory

Vo väčšine prípadov sú rizikovými faktormi otravy jedlom pri konzumácii mäsa jeho kontaminácia (kontaminácia) vyššie uvedenými mikroorganizmami:

• pri zabíjaní, keď sú jatočné telá čistené a rezané v rozpore s hygienickými predpismi;
• v prípade porušenia pravidiel skladovania a prípustných podmienok predaja mäsa a hydiny v supermarketoch alebo na trhoch;
• v prípade nedodržania pravidiel spracovania a prípravy mäsa (používanie špinavého náčinia a rezacích zariadení, nedostatočná tepelná úprava surového mäsa) ako v potravinárskych prevádzkach zariadení verejného stravovania, tak aj v kuchyni akejkoľvek domácnosti.

Patogenézy

Malo by byť zrejmé, že patogenéza potravinových toxikoinfekcií je spôsobená bakteriálnou kontamináciou tela - požitím patogénov v gastrointestinálnom trakte a vývojom infekčného procesu v dôsledku cyto a enterotoxínov produkovaných mikróbmi.

Mikroorganizmy vstupujúce do žalúdka majú enzýmy, ktoré buď preskupujú cytoskelet epitelových buniek vystielajúcich žalúdok a črevo (umožňujúce baktériám preniknúť do bunky), alebo dochádza k adhézii baktérií s poškodením mikroklkov na povrchu bunky, čo narúša pomer medzi absorpciou a sekrécie a vedie k hnačke.

Baktérie sa množia, kolonizujú tenké a hrubé črevo a uvoľňujú zlúčeniny, ktoré sú pre človeka toxické – enterotoxíny.

V reakcii na bakteriálnu inváziu sa zvyšuje hladina imunoglobulínov (protilátok). Okrem toho bakteriálne toxíny, prenikajúce do krvného obehu, spôsobujú uvoľňovanie prozápalových cytokínov T-bunkami. A výsledné príznaky enteritídy sú výsledkom aktivácie imunitného systému.[10]

Príznaky Otrava mäsom

Medzi príznaky otravy jedlom z mäsa patrí nevoľnosť a vracanie, hnačka (vodnatá alebo s hlienom a krvou), zimnica a horúčka, spastické bolesti brucha, bolesti svalov a kĺbov, tachykardia alebo bradykardia. V dôsledku straty tekutín je zvýšený smäd a sucho v ústach.

Ako dlho sa prejaví otrava mäsom? Prvé príznaky, teda klinické príznaky otravy E. Coli sa podľa lekárskych odborníkov objavujú dve až tri hodiny po konzumácii mäsa; tie, ktoré sú spojené so Salmonellou – za 12 – 48 hodín a s Campylobacter – v priemere o tri dni neskôr. Bakteriálny botulotoxín Clostridium botulinum postihuje CNS (prvým znakom je diplopia)), čím sa rozlišuje celý komplex symptómov, ktoré sa môžu vyskytnúť po troch hodinách alebo dvoch dňoch. Prečítajte si viac na Botulizmus - Symptómy .

Keď sa baktérie Vibrio vulnificus dostanú do tela, spôsobujú súvisiace symptómy do jedného dňa po konzumácii surových alebo nedostatočne tepelne upravených morských plodov.[11]

Komplikácie a následky

Čím väčšie množstvo zjedeného mäsa a čím agresívnejší je enteropatogénny pôvodca otravy jedlom, tým závažnejšie môžu byť jej následky a komplikácie. Okrem toho môže byť mäso kontaminované niekoľkými potravinovými patogénmi naraz.

Otrava jedlom spojená s E. Coli môže spôsobiť hemolyticko-uremický syndróm, ktorý je u jedincov s oslabenou imunitou spojený so zlyhaním obličiek.

Lokálne komplikácie intoxikácie jedlom spôsobené Campylobacterom sa vyskytujú v dôsledku ich šírenia z GI traktu - v dôsledku bakteriémie a môžu sa prejaviť ako cholecystitída, pankreatitída, masívne gastrointestinálne krvácanie až po peritonitídu. Miera úmrtnosti v léziách Campylobacter: jedna na 20 000 prípadov.

Diagnostika Otrava mäsom

Podrobné informácie o diagnostických metódach a aké testy pomáhajú identifikovať pôvodcov potravinových toxických infekcií v materiáloch:

• Diagnóza akútnej otravy
• Diagnóza potravinovo toxických infekcií
• Botulizmus - diagnóza

Liečba Otrava mäsom

Aká je prvá pomoc pri otrave mäsom, prečítajte si v článkoch:

• Pomoc pri otrave jedlom
• Čo robiť pri otrave jedlom?
• Výplach žalúdka

O tom, ako sa liečba vykonáva, sa hovorí v publikáciách:

• Liečba otravy jedlom
• Symptomatická intenzívna terapia pri otravách
• Liečba črevnej infekcie
• Botulizmus – liečba

Medzi hlavné lieky patria sorbenty, najčastejšie aktívne uhlie; sú povolené aj iné tablety na otravu.

Pri ťažkých otravách mäsom, pri vysokej horúčke a prímesi krvi vo výkaloch, alebo pri dlhšom priebehu ochorenia sa predpisujú antibiotiká na črevnú infekciu.

V miernych prípadoch sa liečba vykonáva doma a hlavnou vecou je zabrániť dehydratácii tela, čo vedie k narušeniu rovnováhy voda-elektrolyt; na jej obnovu sa používajú rehydranty, napríklad Rehydron.

Ľudová liečba spočíva v užívaní ryžového odvaru pri hnačke . A ako vykonávať liečbu bylinkami, prečítajte si článok - infúzie a odvar z hnačky .

Prevencia

Aby sa zabránilo otrave mäsom, je potrebné:[12]

• kupujte kvalitné (čerstvé) hovädzie, bravčové, kuracie a pod., nekupujte balené výrobky s uplynutou trvanlivosťou;
• Na živočíšne produkty a iné potraviny používajte samostatné dosky na krájanie a dôkladne umyte kuchynské náčinie (vrátane náradia a nožov);
• Mäso a hydinu správne uvarte (dostatočný čas na varenie, opekanie alebo dusenie) - aby na reze nebolo červené alebo ružové a aby nevznikla krvavá šťava (príznak nedostatočnej tepelnej úpravy);
• Uvarené mäso alebo hydinu skladujte v chladničke.
• Nekonzumujte mäsové konzervy ani krabie konzervy z nafúknutých konzerv.

Predpoveď

Pre väčšinu prípadov otravy mäsom - pri správnej liečbe - je prognóza priaznivá. U imunosuprimovaných ľudí, detí a starších ľudí však môže byť ochorenie komplikované. Smrteľnému výsledku pri botulizme možno zabrániť iba okamžitým podaním antibotulínového séra.