Otrava mäsom

Z mikrobiologického hľadiska je mäso dobrou živnou pôdou pre nežiaduce mikroorganizmy a otrava mäsom je alimentárna toxická infekcia mikrobiálnej etiológie, ktorú spôsobuje množstvo enteropatogénnych patogénov.

Epidemiológia

Podľa štatistík zostávajú špecifické patogény spôsobujúce otravu jedlom takmer v polovici prípadov neznáme.

Podľa Ministerstva zdravotníctva Ukrajiny tvoria akútne črevné infekcie neznámej etiológie takmer 25 % z celkového počtu prípadov; na Ukrajine sa ročne zaznamená v priemere 30 – 32 000 prípadov otravy jedlom; za 10 rokov (od roku 2007 do roku 2017) trpelo botulizmom približne 1 700 obyvateľov krajiny.

Globálna epidemiologická situácia týkajúca sa otravy jedlom spojenej so salmonelou sa považuje za nepriaznivú. Podľa odhadov CDC teda táto baktéria v USA spôsobuje približne 1,2 milióna ochorení ročne (83 % otravy jedlom), hoci počet hospitalizovaných pacientov predstavuje približne 0,52 % všetkých prípadov a úmrtnosť nepresahuje 0,04 %.

Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) lekári v krajinách EÚ každoročne zaregistrujú takmer 9 miliónov prípadov infekcie gastrointestinálneho traktu spôsobenej kampylobakterom.

Príčiny otrava mäsom

Hlavné príčiny otravy jedlom z mäsa sú spojené s infekciou tela a bakterémiou (prítomnosťou baktérií v krvi) zvierat a hydiny, ktorých mäso sa po porážke používa na výrobu potravín, alebo s následnou mikrobiálnou kontamináciou mäsa. [ 1 ]

Medzi baktérie, ktoré kolonizujú a infikujú mäso a vedú k rozvoju otravy jedlom, patria:

• coli – Escherichia coli, ktorá zostáva životaschopná aj po zmrazení mäsa a spôsobuje escherichiózu (koliinfekcie). Kmeň O157:H7 sa považuje za obzvlášť nebezpečný; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), ktorá môže spôsobiť otravu surovým mäsom, najmä mletým mäsom; [ 3 ]
• Campylobacter spp., najmä Campylobacter jejuni, nachádzajúci sa u hovädzieho dobytka, ošípaných a hydiny, ktorých mäso sa používa na konzumáciu; spôsobuje otravu z nedostatočne tepelne upraveného mäsa (napríklad v kotletách alebo steakoch); [ 4 ]
• baktérie tvoriace spóry rodu Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Šigely (Shigella spp.); [ 6 ]
• tepelne odolné stafylokoky produkujúce enterotoxíny (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• spórotvorná baktéria Bacillus cereus; [ 8 ]
• baktéria Clostridium botulinum, ktorej spóry produkujú botulotoxín (v domácich konzervách), ktorý spôsobuje botulizmus. [ 9 ]

Nedostatočná tepelná úprava môže spôsobiť otravu z kuracieho mäsa, ako aj otravu z údeného mäsa (bravčové, hovädzie), ak je infikované monocytogénnou listeriou (Listeria monocytogenes), čo vedie k rozvoju alimentárnej infekcie listeriou.

Za otravu starým, zhnitým mäsom sú zodpovedné Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. a ďalšie mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie mäsa.

Okrem botulizmu z konzumácie konzervovaného krabového mäsa môže byť otrava z nedostatočne tepelne upraveného krabieho mäsa spôsobená halofilnými patogénnymi baktériami Vibrio vulnificus, ktoré žijú v teplej morskej vode a postihujú kôrovce a mäkkýše.

Prečítajte si tiež – Príčiny a patogény otravy jedlom.

Rizikové faktory

Vo väčšine prípadov sú rizikovými faktormi otravy jedlom pri konzumácii mäsa jeho kontaminácia (sadenice) vyššie uvedenými mikroorganizmami:

• počas porážky, keď sa čistenie a porciovanie jatočných tiel vykonáva v rozpore s hygienickými predpismi;
• v prípade porušenia pravidiel skladovania a povolených podmienok predaja mäsa a hydiny v supermarketoch alebo na trhoch;
• v prípade nedodržiavania pravidiel spracovania a prípravy mäsa (používanie špinavého riadu a krájacích zariadení, nedostatočné tepelné spracovanie surového mäsa) v kuchyniach zariadení verejného stravovania aj v kuchyni akejkoľvek domácnosti.

Patogenézy

Malo by sa chápať, že patogenéza toxických infekcií z potravín je spôsobená bakteriálnou infekciou tela - vstupom patogénov do gastrointestinálneho traktu a rozvojom infekčného procesu v dôsledku cytotoxínov a enterotoxínov produkovaných mikróbmi.

Mikroorganizmy, ktoré vstupujú do žalúdka, majú enzýmy, ktoré buď reštrukturalizujú cytoskelet epitelových buniek sliznice výstelky žalúdka a čriev (čo umožňuje baktériám preniknúť do bunky), alebo spôsobujú bakteriálnu adhéziu s poškodením mikroklkov na povrchu buniek, čo narúša vzťah medzi absorpciou a sekréciou a vedie k hnačke.

Baktérie sa množia, kolonizujú tenké a hrubé črevo a uvoľňujú zlúčeniny toxické pre človeka – enterotoxíny.

V reakcii na bakteriálnu inváziu sa zvyšuje hladina imunoglobulínov (protilátok). Okrem toho bakteriálne toxíny, ktoré prenikajú do krvného obehu, spôsobujú uvoľňovanie prozápalových cytokínov T bunkami. A vznikajúce príznaky enteritídy sú výsledkom aktivácie imunitného systému. [ 10 ]

Príznaky otrava mäsom

Medzi príznaky otravy jedlom z mäsa patrí nevoľnosť a vracanie, hnačka (vodnatá alebo s hlienom a krvou), zimnica a horúčka, kŕče v bruchu, bolesti svalov a kĺbov, tachykardia alebo bradykardia. V dôsledku straty tekutín sa pozoruje zvýšený smäd a sucho v ústach.

Ako dlho trvá, kým sa prejaví otrava mäsom? Ako lekári poznamenávajú, prvé príznaky, teda klinické príznaky otravy spojené s E. coli, sa objavujú dve až tri hodiny po konzumácii mäsa; spojené so salmonelou - po 12-48 hodinách a s kampylobakterom - v priemere po troch dňoch. Botulotoxín baktérie Clostridium botulinum ovplyvňuje centrálny nervový systém (prvým príznakom je diplopia)), čo odlišuje celý komplex príznakov, ktoré sa môžu objaviť po troch hodinách aj po dvoch dňoch. Viac si prečítajte v publikácii - Botulizmus - Príznaky.

Po požití baktéria Vibrio vulnificus spôsobuje príznaky do 24 hodín od konzumácie surových alebo nedostatočne tepelne upravených morských plodov. [ 11 ]

Komplikácie a následky

Čím väčšie množstvo skonzumovaného mäsa a čím agresívnejší je enteropatogénny pôvodca otravy jedlom, tým závažnejšie môžu byť jeho následky a komplikácie. Okrem toho môže byť mäso kontaminované viacerými potravinovými patogénmi naraz.

Otrava jedlom spôsobená E. coli môže spôsobiť hemolyticko-uremický syndróm, ktorý môže u ľudí s oslabeným imunitným systémom viesť k zlyhaniu obličiek.

Lokálne komplikácie otravy jedlom spôsobenej kampylobakterom vznikajú v dôsledku ich šírenia z gastrointestinálneho traktu – v dôsledku bakterémie a môžu sa prejaviť ako cholecystitída, pankreatitída, masívne gastrointestinálne krvácanie a dokonca aj peritonitída. Úmrtnosť na infekciu kampylobakterom je jeden z 20 000 prípadov.

Diagnostika otrava mäsom

Podrobné informácie o diagnostických metódach a o tom, aké testy pomáhajú identifikovať patogény otravy jedlom v materiáloch:

• Diagnóza akútnej otravy
• Diagnóza otravy jedlom
• Botulizmus - Diagnóza

Liečba otrava mäsom

Aká je prvá pomoc pri otrave mäsom, prečítajte si v článkoch:

• Pomoc pri otrave jedlom
• Čo robiť v prípade otravy jedlom?
• Výplach žalúdka

Spôsob, akým sa liečba vykonáva, je diskutovaný v publikáciách:

• Liečba otravy jedlom
• Symptomatická intenzívna starostlivosť o otravu
• Liečba črevnej infekcie
• Botulizmus - liečba

Medzi hlavné lieky patria sorbenty, najčastejšie aktívne uhlie; povolené sú aj iné tablety na otravu.

V závažných prípadoch otravy mäsom, s vysokou horúčkou a krvou v stolici alebo dlhším priebehom ochorenia sa predpisujú antibiotiká na črevné infekcie.

V miernych prípadoch sa liečba vykonáva doma a hlavnou vecou je zabrániť dehydratácii tela, ktorá vedie k narušeniu rovnováhy vody a elektrolytov, na jej obnovenie sa používajú rehydratačné látky, ako napríklad Regidron.

Tradičná liečba zahŕňa pitie ryžového vývaru na hnačku. A ako vykonávať bylinnú liečbu, prečítajte si článok - Nálevy a odvary na hnačku.

Prevencia

Aby ste predišli otrave mäsom, musíte: [ 12 ]

• kupujte kvalitné (čerstvé) hovädzie, bravčové, kuracie mäso atď., nekupujte balené výrobky s uplynutou trvanlivosťou;
• používajte samostatné dosky na krájanie na živočíšne produkty a iné potraviny a dôkladne umyte kuchynské náčinie (vrátane riadu a nožov);
• mäso a hydinu správne varte (varte, smažte alebo duste dostatočne dlho) - aby pri krájaní neboli červené alebo ružové a aby sa neobjavila krvavá šťava (znak nedostatočného tepelného spracovania);
• Uvarené mäso alebo hydinu skladujte v chladničke.
• Nekonzumujte konzervované mäso ani krabie mäso z konzervovaných plných konzerv.

Predpoveď

Vo väčšine prípadov otravy mäsom je prognóza pri správnej liečbe dobrá. Avšak u ľudí s imunosupresiou, detí a starších ľudí môže byť ochorenie komplikované. A úmrtiu na botulizmus sa dá zabrániť iba okamžitým podaním antibotulínového séra.